O que Comer e Beber em Creta

Compreender a mesa cretense

Pergunte qual é o prato nacional de Creta e vai receber um encolher de ombros em vez de uma resposta, porque a gastronomia da ilha não gira à volta de um único prato de destaque. Assenta antes numa despensa: azeite prensado dos próprios olivais da ilha, ervas selvagens colhidas nas encostas, leguminosas, caracóis, cabrito e borrego, e um punhado de queijos duros e frescos feitos no local por pequenos produtores.

A chamada dieta cretense que os nutricionistas estudam é, na verdade, este padrão repetido em milhares de casas e pequenas cozinhas — vegetais e leguminosas como base, carne como acrescento ocasional, e muito pouco que seja frito ou muito processado. Compreender este padrão, mais do que decorar uma lista de nomes de pratos, é a coisa mais útil que um visitante pode fazer antes de pedir.

Este guia apresenta o que realmente aparece numa mesa cretense, desde os petiscos que começam a maioria das refeições até ao queijo, ao azeite, ao mel e às ervas por trás deles, passando depois ao vinho e à bebida mais mal-entendida da ilha: o raki. Aborda também as duas questões práticas que todo o visitante acaba por colocar — como funcionam realmente o imposto e a gorjeta aqui — sem fingir dar valores exatos em euros que mudam de cozinha para cozinha. Para os ingredientes em si, com mais profundidade, veja as páginas dedicadas ao dakos e à mesa de petiscos e ao queijo cretense.

Dakos e a mesa de petiscos

Os petiscos em Creta são menos uma categoria de pratos pequenos e mais a forma normal como uma refeição se desenrola: uma seleção de pratos partilhados em vez de um prato principal por pessoa. O prato que aparece com mais frequência é o dakos, uma bolacha de cevada seca, brevemente demolhada e depois coberta com tomate picado, queijo fresco esfarelado, azeite e orégãos — mais um alimento rural do dia a dia do que uma iguaria, e tão honesto que a sua qualidade depende quase inteiramente do tomate e do azeite, e não da técnica.

À sua volta ficam pratos construídos sobre a mesma economia rural: ervas selvagens conhecidas coletivamente por horta, temperadas simplesmente com azeite e limão; caracóis, muitas vezes cozinhados com alecrim e vinagre numa preparação chamada chochlioi boubouristi; fatias fritas de curgete ou beringela; e pequenos pratos de leguminosas como o fava, um puré de ervilha partida que nada tem a ver com favas, apesar do nome.

A carne, quando aparece, tende a ser grelhada em vez de guisada em molho — cabrito ou borrego, muitas vezes cozinhado lentamente ao estilo antikristo, sobre uma fogueira ao ar livre, um método com raízes na cultura pastoril das Montanhas Brancas e ainda usado em celebrações. Um relato completo de como este prato é feito, e do lugar que ocupa nas tradições culinárias cretenses, está na página do antikristo e do borrego à moda de Sfakia. Nada disto depende de um restaurante ou região em particular: os mesmos pratos essenciais surgem em Chania, Rethymno, Heraklion e Lasithi, adaptados ao que a encosta e a costa locais tenham para dar.

Queijo, azeite, mel e ervas de montanha

A tradição láctea de Creta assenta em ovelhas e cabras, não em vacas, e produz três queijos que vale a pena distinguir entre si. A graviera é um queijo duro e curado, normalmente o que se ralaa sobre a massa ou se grelha e serve quente com um fio de limão. A mizithra é o seu oposto: um queijo de soro suave e fresco, muitas vezes o recheio esfarelado sobre o dakos.

O staka fica à parte de ambos — uma preparação rica, cozinhada lentamente, da gordura retirada do leite de cabra ou de ovelha, servida quente como pasta salgada ou misturada em ovos e massa, e que não é propriamente um queijo de mesa. As distinções importam sobretudo porque os visitantes costumam pensar que “queijo cretense” é uma única coisa, quando na prática uma casa usa os três para fins diferentes na mesma semana.

O azeite é menos um ingrediente e mais o alicerce de toda a cozinha, servido generosamente em vez de medido, e pequenos lagares por toda a ilha — sobretudo à volta de Sitia, Kissamos e do interior de Heraklion — continuam a prensá-lo de formas que mudaram muito pouco. O guia lagares de azeite e provas explica como visitar um de forma responsável, e uma página à parte olha especificamente para o que realmente distingue um azeite genuinamente cretense de um azeite apenas engarrafado na ilha.

O mel, normalmente de tomilho ou de flores silvestres colhido nas mesmas encostas de montanha que fornecem as ervas usadas na cozinha e na medicina popular, completa a despensa; a página sobre o mel e as ervas de Creta aprofunda onde e como é produzido.

O vinho cretense: as castas e as regiões

O vinho cretense passou as últimas duas décadas a reconstruir uma reputação que perdeu brevemente com a produção em grande volume, e fê-lo apostando em castas que quase não existem em mais nenhum lugar. Do lado dos brancos, a Vidiano dá origem a vinhos mais redondos e aromáticos e tornou-se uma espécie de casta emblemática para produtores de qualidade, ao lado da Vilana, mais leve e de consumo diário, da rara e distintiva Dafni, e da Thrapsathiri, muitas vezes lapidada por acidez. Os tintos assentam na Kotsifali, macia e frutada, normalmente lapidada com a mais escura e tânica Mandilari para lhe dar estrutura, e na Liatiko, uma casta antiga capaz tanto de tintos secos como de estilos mais doces, de uvas secadas ao sol.

Geograficamente, o centro histórico do vinho cretense fica no interior a partir de Heraklion, à volta de Peza, Archanes e Dafnes, uma área que concentra a maior parte das vinhas de denominação protegida da ilha e que produz vinho desde a Antiguidade — foram encontrados lagares minoicos nas mesmas colinas. O guia regiões vinícolas e castas mapeia esta área em detalhe, e uma página dedicada a um dia nas adegas de Peza e Archanes explica como passar lá um dia.

Sitia, no extremo leste, tem a sua própria e menor zona DOP com uma longa história vitivinícola, abordada na página vinho e azeite de Sitia, enquanto uma nova geração de pequenos produtores se instalou no oeste, à volta de Chania, trabalhando as mesmas castas autóctones num solo marcadamente diferente — veja as adegas de Chania para esse lado da ilha.

Casta	Cor	Carácter	Principal área
Vidiano	Branca	Redonda, aromática, muitas vezes a branca emblemática	Peza / Rethymno
Vilana	Branca	Leve, de consumo diário	Toda a ilha
Dafni	Branca	Rara, herbácea, distintiva	Creta central
Thrapsathiri	Branca	Usada sobretudo pela acidez nas lapidações	Toda a ilha
Kotsifali	Tinta	Macia, frutada	Peza / Archanes
Mandilari	Tinta	Escura, tânica, usada para dar estrutura	Toda a ilha
Liatiko	Tinta	Casta antiga, estilos secos ou doces	Sitia / Dafnes

Raki, ou tsikoudia: o que é na realidade

Aqui fica a correção mais útil que esta página pode oferecer: o raki, a que os locais chamam mais rigorosamente tsikoudia, não é uma bebida aromatizada com anis. É uma aguardente de bagaço, destilada das películas, engaços e polpa que sobram depois de as uvas serem prensadas para o vinho — a mesma matéria-prima que a Itália usa para a grappa. Nada no processo envolve anis, anis-estrelado ou qualquer das especiarias que dão ao ouzo o seu carácter a alcaçuz, e um raki servido numa casa cretense sabe mais a uma aguardente de uva límpida e quente do que a qualquer coisa aromatizada com anis.

É aqui que a confusão costuma começar. O ouzo, produzido em toda a Grécia continental a partir de um destilado neutro redestilado com anis e outros botânicos, é a bebida que a maioria dos visitantes já conhece pelo nome, e o seu carácter adocicado, leitoso quando diluído, é o que muita gente espera que o raki também tenha. Não tem. Uma segunda confusão, separada, vem do próprio nome: o rakı turco também é aromatizado com anis, destilado de forma diferente, e não tem relação alguma com a tsikoudia cretense para além de uma palavra parecida. Três bebidas, três métodos de produção diferentes, e só uma delas sem anis — e é a cretense.

O lugar da tsikoudia à mesa tem tanto de costume como de sabor. É tradicionalmente servida, sem ser pedida, no final da refeição — um copo pequeno junto a fruta ou a um doce, oferecido como gesto de hospitalidade e não vendido como aperitivo. Também surge mais cedo nalgumas casas, a acompanhar os petiscos, mas o copo final é a versão com que quase todos os visitantes se cruzam primeiro. Para saber mais sobre como é feita, e sobre os alambiques caseiros ainda usados no outono pelas aldeias cretenses, veja o raki e a tsikoudia explicados.

Gorjetas, IVA e como funcionam os preços na prática

Duas questões práticas surgem com frequência suficiente para valer a pena esclarecer, e nenhuma delas envolve indicar um valor exato em euros, que varia demasiado de estabelecimento para estabelecimento e de época para época para ser útil aqui. Primeiro, a Grécia aplica uma taxa de IVA padrão de 24 por cento, e Creta nunca recebeu a taxa reduzida que algumas ilhas mais pequenas do Egeu tiveram em anos passados — por isso, o que um menu mostra já inclui o imposto, sem qualquer acréscimo à mesa.

Segundo, a gorjeta não é obrigatória e segue um padrão local modesto: arredondar a conta em cerca de cinco a dez por cento é a norma para um bom serviço, uma fração dos quinze a vinte por cento habitualmente esperados na América do Norte. O pessoal não vai atrás de uma gorjeta maior, e não deixar nada num café rápido ou num almoço informal não chama a atenção de ninguém.

Estes dois factos, juntos, explicam uma queixa comum de visitantes que acaba por ser um mal-entendido, e não uma sobrecarga real: uma conta que parece mais elevada do que o esperado raramente esconde um imposto, já que este já estava incluído no preço mostrado, e é apenas um arredondamento modesto, e não uma grande percentagem, que o serviço local espera em troca.

Provar Creta na prática

Ler sobre dakos, staka e Vidiano só chega até certo ponto, e há várias formas de provar a comida e a bebida da ilha com alguém que realmente as faz. Uma caminhada guiada pelas ruas gastronómicas de Heraklion é uma opção que vale a pena reservar com antecedência — o passeio gastronómico a pé por Heraklion percorre mercados e pequenos produtores ao longo de cerca de meio dia. Para uma introdução mais prática, a aula de cozinha tradicional cretense aborda o básico dos pratos de petiscos descritos acima, desde a massa até às coberturas do dakos.

Do lado do vinho, uma saída de meio dia que junta provas e comida é a forma mais eficiente de comparar as castas autóctones lado a lado — o passeio às vinhas com prova de vinhos e harmonização de comida faz exatamente isso em adegas em atividade.

Os visitantes curiosos sobre as ervas e as folhas silvestres por trás de tanta cozinha cretense podem juntar-se à saída de colheita com herbalista, que percorre as mesmas encostas que abastecem as cozinhas das aldeias com ervas selvagens e mel. O contexto de planeamento completo para a região à volta destas visitas está nas páginas onde ficar em Creta e quantos dias em Creta, e a lista de atividades mais alargada está em comida e gastronomia.

Perguntas sobre comida, vinho e raki de Creta

O raki é o mesmo que o ouzo?

Não. O raki, também chamado tsikoudia em Creta, é destilado das películas e engaços de uva que sobram da produção de vinho e não tem aroma a anis. O ouzo é uma aguardente diferente, aromatizada com anis, produzida em toda a Grécia continental, e o raki turco, escrito rakı, é ainda outra bebida com anis. A confusão é comum entre visitantes de primeira viagem, mas as três bebidas não são intercambiáveis.

Porque é que o raki é muitas vezes servido de graça no fim da refeição?

É um gesto de hospitalidade antigo, e não um item à venda, normalmente servido sem ser pedido, num copo pequeno junto a um prato de fruta ou de doce depois de levantados os pratos principais. Recusar é perfeitamente aceitável, e pedi-lo mais cedo na refeição é invulgar, já que é entendido como um ritual de encerramento e não como um aperitivo.

Que castas entram no vinho cretense?

A ilha assenta em castas autóctones em vez das castas que a maioria dos visitantes já conhece. Vidiano, Vilana, Dafni e Thrapsathiri são as principais castas brancas, enquanto Kotsifali, Mandilari e Liatiko dominam os tintos, muitas vezes lapidados em conjunto. Estas castas são praticamente exclusivas de Creta e raramente aparecem em cartas de vinhos fora da Grécia.

Onde ficam as regiões vinícolas de Creta?

O núcleo histórico situa-se no interior, a partir de Heraklion, à volta de Peza, Archanes e Dafnes, onde se produz a maior parte do vinho DOP da ilha. Sitia, no extremo leste, tem a sua própria denominação de menor dimensão, e o oeste de Creta, à volta de Chania, tem um núcleo mais recente de pequenos produtores a trabalhar as mesmas castas autóctones num solo e clima diferentes.

O que é o dakos?

O dakos é uma bolacha de cevada seca e demolhada, depois coberta com tomate picado, queijo fresco esfarelado, azeite e orégãos. É mais um alimento rural do dia a dia do que uma iguaria, e aparece na grande maioria dos petiscos servidos por toda a ilha como um dos pratos de abertura habituais.

O que é o staka, e em que difere da graviera ou da mizithra?

O staka é uma mistura rica, cozinhada lentamente, da gordura e resíduos retirados do leite de cabra ou de ovelha, normalmente servida quente como pasta salgada ou sobre ovos e massa. A graviera é um queijo curado e firme, usado para grelhar ou ralar, e a mizithra é um queijo de soro suave e fresco, muitas vezes dentro do dakos ou em pastelaria. Os três vêm da mesma tradição láctea de ovelha e cabra, mas são usados para fins diferentes à mesa.

É preciso dar gorjeta em Creta?

A gorjeta não é obrigatória, mas arredondar a conta em cerca de cinco a dez por cento é prática comum para bom serviço. Fica bastante abaixo dos quinze a vinte por cento esperados na América do Norte, e o pessoal não espera nem pede mais do que um arredondamento modesto.

Creta tem uma taxa de IVA mais baixa como algumas outras ilhas gregas?

Não. Certas ilhas do Egeu receberam no passado uma taxa de IVA reduzida, mas Creta nunca foi incluída nesse regime e sempre aplicou a taxa padrão da Grécia continental de 24 por cento. Os preços do menu já incluem este imposto, pelo que não há qualquer valor extra acrescentado à mesa.