Kreteńska dieta kontra menu tawerny

Czego nie mówi szyld tawerny

Co trzeci budynek wzdłuż kreteńskiego wybrzeża zdaje się nosić gdzieś na szyldzie lub zalaminowanym menu to samo sformułowanie: „tradycyjna kuchnia kreteńska”. Widziałem je w weneckim porcie Chanii, w nastawionych na wycieczki lokalach w Hersonissos, w maleńkich rodzinnych jadłodajniach we wzgórzach Lasithi. To niekoniecznie kłamstwo — ale po kilku latach na wyspie przestałem traktować to jako informację. To marketing, a marketing się kopiuje. Zacząłem zamiast tego polegać na dwóch rzeczach, których szyld nie podrobi: winogronie w kieliszku i niewielkim przezroczystym trunku, który pojawia się na koniec, bez pytania.

Chcę tu być ostrożny. Nie powiem ci, że dakos jest bardziej autentyczny niż musaka, ani że wiejska tawerna w Archanes serwuje „prawdziwe” kreteńskie jedzenie, a lokal na pasażu Hersonissos — nie. Nie mam do tego uprawnień i podejrzliwie patrzę na każdego, kto wygłasza takie sądy z pewnością siebie po tygodniu na wyspie. Mogę za to wskazać fakty, które są prawdziwe niezależnie od tego, kto gotuje: Kreta ma własne szczepy winogron, nieuprawiane nigdzie indziej na większą skalę, oraz własny sposób kończenia posiłku, który nie ma nic wspólnego z kartą koktajli.

Winogrona, które naprawdę należą do Krety

Jeśli szukasz jednej konkretnej rzeczy na karcie win, patrz na nazwę szczepu, nie na słowo „kreteński”. Białe szczepy wyspy to Vidiano, Vilana, Dafni i Thrapsathiri — Vidiano przeżywa w ostatniej dekadzie prawdziwy renesans, z winogrona do masowych kupaży stało się czymś, co producenci butelkują samodzielnie, pełnym, o kamienistym owocowym charakterze, zupełnie innym niż orzeźwiające Assyrtiko z Santorini. Czerwone szczepy to Kotsifali, Mandilari i Liatiko, często łączone w kupażu — Kotsifali daje miękkość, Mandilari garbniki i kolor.

To nie jest ciekawostka sama w sobie. Ma znaczenie, bo te szczepy uprawia się w konkretnych miejscach — głównie w wioskach Peza, Archanes i Dafnes na wzgórzach na południe od Heraklionu, z mniejszym skupiskiem o bardziej suchym klimacie wokół Sitii na wschodzie. To realna geografia, do której można dojechać, w przeciwieństwie do napisu na menu, który znaczy tyle, ile chciał malarz szyldu. Krótka tabela okazała się bardziej przydatna niż akapit, gdy próbuję zapamiętać, co jest czym.

Szczep	Kolor	Gdzie uprawiany	Czego się spodziewać
Vidiano	Biały	Peza, Archanes	Pełne, kamienisto-owocowe, niektóre wersje beczkowane
Vilana	Biały	Peza, szerzej Heraklion	Lekkie, łatwe w piciu, codzienne białe wyspy
Dafni	Biały	Rethymno, rozproszone	Ziołowe, aromatyczne, mniej powszechne
Thrapsathiri	Biały	Heraklion, Lasithi	Świeże, cytrusowe
Kotsifali	Czerwony	Peza, Archanes, Dafnes	Miękkie, niskie garbniki, często w kupażach
Mandilari	Czerwony	Cała wyspa	Głęboki kolor, mocne garbniki, szczep do kupażowania
Liatiko	Czerwony	Sitia, Dafnes	Delikatne, czasem półwytrawne lub różowe

Jeśli planujesz własną wycieczkę zamiast korzystać z gotowej trasy, poranek w Pezie i Archanes pozwoli odwiedzić dwóch, trzech małych producentów bez długiej jazdy, a naturalnie łączy się z popołudniem w wiosce Archanes, która ma prawdziwie tętniące życiem centrum, a nie zbudowane pod turystów.

Mniejsza, rzadziej odwiedzana wersja tego samego pomysłu istnieje koło Sitii na wschodzie, gdzie szczególnie dobrze udaje się Liatiko. Na zachodzie Chania ma swoje rozproszone winnice, choć historyczny ciężar kreteńskiego wina spoczywa na zapleczu Heraklionu, nie wokół Chanii.

Wybrałem się na jedną z wycieczek skupionych na historii II wojny światowej z Chanii, częściowo z zainteresowania bitwą o Kretę, a częściowo dlatego, że chciałem cały dzień spędzić poza samochodem — dwudniowa wycieczka śladami bitwy o Kretę z Chanii zatrzymuje się na obiad w wiosce po drodze i to był pierwszy raz, gdy zauważyłem menu, które faktycznie podawało nazwę szczepu domowego wina, zamiast po prostu nazywać je „lokalnym czerwonym”. To drobiazg, ale właśnie takiego drobiazgu teraz szukam zamiast słowa „tradycyjny”.

Raki: część posiłku, która jest naprawdę odrębna

Drugim wyznacznikiem, który bym wskazał, jest raki, na Krecie nazywane też tsikoudia. Powstaje z destylacji wytłoków winogron pozostałych po tłoczeniu wina — skórek, szypułek, wszystkiego, co zostaje w prasie — i nie zawiera zupełnie żadnego anyżu, co zaskakuje osoby zakładające, że to kuzyn ouzo. Nie jest, i nie jest też tureckim rakı, mimo że nazwa wygląda niemal identycznie; tamten trunek też jest anyżowy, ale to inny napój z innego kraju.

To, co uważam za naprawdę odrębne, to nie sam trunek, ale moment, w którym się pojawia. W większości tawern, w których jadłem, od zaułkowego lokalu w starym mieście Chanii po rodzinną jadłodajnię w głębi lądu, po sprzątnięciu talerzy pojawia się niewielka karafka bez etykiety, czasem z plasterkiem owocu albo łyżeczką czegoś słodkiego, i nikt o to nie prosił, i nikt za to nie płaci. To nie jest próba dosprzedaży.

Odbiera się to jako sygnał kuchni, że posiłek się skończył — zupełnie inny rytm niż bar podający kartę koktajli, by zatrzymać cię przy stoliku dłużej. Więcej o tym, czym raki i tsikoudia naprawdę różnią się od ouzo, przeczytasz, jeśli ta różnica cię interesuje, jest też dłuższy tekst o tym, dlaczego ten darmowy kieliszek w ogóle się pojawia.

Czego nie twierdzę i co twierdzę

Nie powiem ci, że jeden dakos jest bardziej prawdziwy niż inny, ani że rodzinna tawerna wysoko w górach jest automatycznie lepsza niż tłoczny lokal na nabrzeżu — nie mam na to dowodów i szczerze mówiąc jadłem dobrze i źle w obu. Jeśli chcesz pełniejszego obrazu rzeczywistego repertuaru poza sztandarowymi daniami, warto przeczytać o kreteńskim mezze i dakos, jagnięcinie po sfakiańsku, gotowanej w stylu antikristo, oraz o serach wyspy — mizithra, graviera i staka — na własnych warunkach, a nie na moje słowo w sprawie jednego dania.

Powiem natomiast, że wino i raki to dwie rzeczy strukturalnie odmienne, a nie po prostu przeetykietowane. Wiejski obiad w ramach rejsu łodzią pokazał mi to wyraźniej niż jakiekolwiek menu — całodniowy rejs z Zatoki Souda zatrzymuje się na kąpiel i posiłek, a raki, które pojawiło się potem, bez pytania, było tym samym zwyczajem, jaki widziałem wszędzie na wyspie, zarówno na kurortowym pasażu, jak i w zaułku.

Jeśli wolisz spróbować tego wszystkiego z kimś, kto wyjaśni, co naprawdę jest rodzime, kurs gotowania albo rzetelne spojrzenie na oliwę, która jest naprawdę kreteńska da ci więcej niż kolejny szyld z napisem „tradycyjna”. Wybrałem się też na wycieczkę skuterem z przewodnikiem przez wioski wąwozu Therisso głównie dla samej drogi, ale zatrzymuje się ona w wioskach, gdzie tawerny nie grają pod publiczność z wybrzeża, a ten kontekst jest wart więcej niż napis na jakimkolwiek szyldzie.

Pytania o kreteńskie wino, raki i menu tawerny

Czy raki to to samo co ouzo?

Nie. Raki, na Krecie nazywane też tsikoudia, powstaje z destylacji wytłoków winogron — skórek i szypułek pozostałych po tłoczeniu wina — i nie zawiera anyżu. Ouzo ma smak anyżowy i zwykle powstaje na bazie wina lub spirytusu neutralnego. Tureckie rakı to zupełnie inny trunek, również anyżowy, a podobieństwo nazw budzi prawdziwe zamieszanie.

Jakie szczepy winogron pochodzą naprawdę z Krety?

Rodzime białe szczepy wyspy to Vidiano, Vilana, Dafni i Thrapsathiri; czerwone to Kotsifali, Mandilari i Liatiko. Żaden z nich nie jest uprawiany na większą skalę poza Kretą, co czyni je bardziej wiarygodnym wyznacznikiem miejsca niż jakakolwiek nazwa dania.

Gdzie mogę spróbować tych winogron w pobliżu miejsca pobytu?

Największe skupisko winnic leży w głębi lądu od Heraklionu, wokół Pezy, Archanes i Dafnes, z mniejszym skupiskiem koło Sitii na wschodzie. Chania ma też kilka winnic, ale zachód wyspy nie jest historycznym regionem winiarskim tak jak zaplecze Heraklionu.

Czy dakos to tradycyjne danie kreteńskie, czy wynalazek dla turystów?

Dakos, jęczmienny suchar z tartym pomidorem, miękkim serem mizithra i oliwą, ma realne korzenie w wiejskiej kuchni wyspy, ale stał się też domyślną „kreteńską przystawką” w każdym nadmorskim lokalu. Obie te rzeczy są prawdziwe jednocześnie i żadna nie umniejsza autentyczności sąsiedniego dania.

Dlaczego tawerny serwują darmowe raki na koniec posiłku?

To długoletni zwyczaj, a nie chwyt sprzedażowy: niewielka karafka, czasem z talerzykiem owoców lub czymś słodkim, podawana bez pytania, gdy stolik kończy jedzenie. To sygnał, że posiłek dobiega końca, a nie że zaczyna się karta drinków.

Czy napis „kuchnia kreteńska” na szyldzie tawerny cokolwiek znaczy?

Traktuj to jako etykietę, nie gwarancję. Niemal każda tawerna na wyspie używa tego sformułowania, od rodzinnych lokali w Archanes po kurortowe pasaże w Hersonissos. Nazwa szczepu na karcie win albo winnica w wiosce, którą można naprawdę odwiedzić, mówi więcej niż szyld na zewnątrz.

Czy mogę odwiedzić winnicę w ramach jednodniowej wycieczki z Heraklionu?

Tak — Peza, Archanes i Dafnes leżą w promieniu około 20–30 minut jazdy samochodem od Heraklionu, wystarczająco blisko, by połączyć je z porankiem w Knossos albo popołudniem w wiosce Archanes.