A Dieta Cretense Contra o Menu da Taverna

O que a placa da taverna não lhe diz

Quase em cada terceiro edifício ao longo da costa cretense parece haver a mesma frase, algures na placa ou no menu plastificado: “cozinha tradicional cretense”. Já a li no porto veneziano de Chania, em restaurantes de complexos turísticos em Hersonissos construídos para turismo de pacote, em pequenos restaurantes familiares nas colinas de Lasithi. Não é exatamente mentira — mas depois de alguns verões na ilha, deixei de confiar nela como informação. É marketing, e marketing copia-se. Aquilo em que passei a confiar são duas coisas que uma placa não consegue fingir: a casta no copo, e a pequena aguardente clara que aparece no fim, sem ser pedida.

Quero ser cuidadoso aqui. Não vou dizer-lhe que o dakos é mais autêntico do que a moussaka, ou que uma taverna de aldeia em Archanes serve comida cretense “a sério” enquanto um restaurante no Hersonissos não. Não tenho autoridade para fazer essa afirmação, e desconfio de quem a faz com confiança depois de uma semana na ilha. O que posso apontar são factos que se sustêm independentemente de quem está a cozinhar: Creta tem as suas próprias castas de uva, cultivadas em escala em nenhum outro lugar, e a sua própria forma de encerrar uma refeição, que nada tem a ver com uma carta de cocktails.

As castas que realmente pertencem a Creta

Se quiser uma coisa concreta para procurar numa carta de vinhos, é o nome da casta, não a palavra “cretense”. As castas brancas da ilha são Vidiano, Vilana, Dafni e Thrapsathiri — o Vidiano em particular teve um renascimento discreto na última década, passando de casta de lote a granel para algo que os produtores engarrafam sozinho, encorpado, com um caráter de fruto de caroço bastante diferente do Assyrtiko fresco que se encontraria em Santorini. As tintas são Kotsifali, Mandilari e Liatiko, frequentemente lotadas em conjunto, com o Kotsifali a trazer suavidade e o Mandilari a trazer tanino e cor.

Nada disto é mera curiosidade. Importa porque estas castas são cultivadas em locais específicos, sobretudo nas aldeias de Peza, Archanes e Dafnes, nas colinas a sul de Heraklion, com um núcleo mais pequeno e de clima mais seco em torno de Sitia, a leste. É uma geografia real até onde se pode conduzir, ao contrário de uma frase de menu que significa o que o pintor da placa quis que significasse. Tenho achado uma tabela curta mais útil do que um parágrafo quando tento lembrar-me de qual é qual.

Casta	Cor	Onde é cultivada	O que esperar
Vidiano	Branca	Peza, Archanes	Encorpado, fruto de caroço, algumas versões com estágio em madeira
Vilana	Branca	Peza, região alargada de Heraklion	Leve, fácil de beber, o branco do dia a dia da ilha
Dafni	Branca	Rethymno, dispersa	Herbácea, aromática, menos comum
Thrapsathiri	Branca	Heraklion, Lasithi	Fresca, com pendor cítrico
Kotsifali	Tinta	Peza, Archanes, Dafnes	Suave, tanino baixo, frequentemente em lote
Mandilari	Tinta	Toda a ilha	Cor profunda, tanino firme, casta de lote
Liatiko	Tinta	Sitia, Dafnes	Delicada, por vezes vinificada meio-seca ou rosé

Se estiver a organizar a sua própria viagem em vez de seguir um circuito fechado, uma manhã em Peza e Archanes permite-lhe visitar dois ou três pequenos produtores sem muita condução, e combina naturalmente com uma tarde na própria aldeia de Archanes, que tem um centro genuinamente vivido, e não construído para turistas.

Há uma versão mais pequena e menos visitada da mesma ideia perto de Sitia, a leste, onde o Liatiko dá particularmente bem. Para o oeste, Chania tem as suas próprias adegas dispersas, embora o peso histórico do vinho cretense esteja no interior de Heraklion, não em torno de Chania.

Fiz um dos passeios centrados na Segunda Guerra Mundial a partir de Chania, em parte por interesse pela história da Batalha de Creta, e em parte porque queria um dia inteiro sem carro — o passeio de dois dias pela Batalha de Creta a partir de Chania para para almoço numa aldeia pelo caminho, e foi a primeira vez que reparei num menu que realmente nomeava a casta do vinho da casa em vez de o chamar apenas “tinto local”. É um pequeno pormenor, mas é o tipo de pequeno pormenor que agora procuro em vez da palavra “tradicional”.

Raki: a parte da refeição que é genuinamente distinta

O outro marcador que apontaria é o raki, também chamado tsikoudia em Creta. É destilado a partir do bagaço de uva que sobra depois da prensagem do vinho — películas, engaços, o que resta na prensa — e não tem qualquer anis, o que surpreende quem presume que é uma espécie de primo do ouzo. Não é, e também não é o rakı turco, apesar do nome parecer quase idêntico; essa também é uma bebida à base de anis, mas de um país diferente.

O que considero genuinamente distintivo não é tanto a aguardente em si, mas o momento em que chega. Na maioria das tavernas onde comi, desde um restaurante numa ruela da cidade velha de Chania até um restaurante familiar no interior, aparece uma pequena garrafa sem rótulo depois de as mesas serem levantadas, por vezes com uma fatia de fruta ou uma colher de algo doce, sem que ninguém a tenha pedido e sem que seja cobrada. Não é uma tentativa de venda adicional.

Lê-se como a cozinha a dizer-lhe que a refeição terminou, o que é um ritmo genuinamente diferente de um bar a entregar-lhe uma carta de cocktails para o manter à mesa mais tempo. Pode ler mais sobre como o raki e a tsikoudia realmente diferem do ouzo, se a distinção lhe interessar, e há um texto mais longo sobre por que motivo aquele copo grátis aparece.

O que não vou afirmar, e o que vou

Não lhe vou dizer que um dakos é mais real do que outro, nem que uma taverna familiar no alto de uma estrada de montanha é automaticamente melhor do que uma taverna movimentada à beira-mar — não tenho provas para esse tipo de hierarquia, e sinceramente já comi bem e mal em ambas. Se quiser uma noção mais completa do repertório real para além dos pratos mais famosos, mezze cretense e dakos, borrego sfakiano cozinhado ao estilo antikristo, e os queijos da ilha — mizithra, graviera e staka — merecem todos ser lidos pelos seus próprios méritos, em vez de aceitar a minha palavra sobre um único prato.

O que vou afirmar é que o vinho e o raki são as duas coisas que aqui são estruturalmente diferentes, não apenas reetiquetadas. Um almoço de aldeia organizado em torno de um passeio de barco tornou isso mais claro para mim do que qualquer menu — o cruzeiro de dia inteiro a partir da Baía de Souda para para um banho e uma refeição, e o raki que chegou depois, sem ser pedido, era o mesmo costume que já tinha visto por toda a ilha, tanto em complexos turísticos como em ruelas do interior.

Se preferir provar isto com alguém a explicar-lhe o que é realmente autóctone, uma aula de culinária ou uma análise séria a azeite que é realmente cretense far-lhe-ão mais bem do que ler outra placa que diga “tradicional”. Também fiz o passeio guiado de scooter pelas aldeias do desfiladeiro de Therisso sobretudo pela estrada em si, mas para em aldeias onde as tavernas não estão a representar para uma multidão costeira, e esse contexto vale mais do que a palavra em qualquer placa.

Perguntas sobre o vinho cretense, o raki e o menu da taverna

O raki é o mesmo que o ouzo?

Não. O raki, também chamado tsikoudia em Creta, é destilado a partir do bagaço de uva, as películas e engaços que sobram depois da prensagem do vinho, e não tem anis. O ouzo tem sabor a anis e é geralmente feito a partir de uma base de vinho ou de álcool neutro. O rakı turco é uma bebida diferente, também à base de anis, e a semelhança do nome causa confusão real.

Que castas de uva são realmente originárias de Creta?

As castas brancas próprias da ilha são Vidiano, Vilana, Dafni e Thrapsathiri; as tintas são Kotsifali, Mandilari e Liatiko. Nenhuma delas é cultivada em escala significativa fora de Creta, o que as torna um marcador de origem mais fiável do que qualquer nome de prato.

Onde posso provar estas castas perto de onde vou ficar hospedado?

A principal concentração de adegas fica no interior, a partir de Heraklion, em torno de Peza, Archanes e Dafnes, com um núcleo mais pequeno perto de Sitia, a leste. Chania também tem algumas adegas, mas o oeste da ilha não é a histórica região vinícola da forma como o é o interior de Heraklion.

O dakos é um prato cretense tradicional ou uma invenção turística?

O dakos, uma tosta de cevada coberta com tomate ralado, queijo mizithra macio e azeite, tem raízes genuínas na cozinha rural da ilha, mas tornou-se também a «entrada cretense» por defeito em todos os menus costeiros. As duas coisas são verdadeiras ao mesmo tempo, e nenhuma torna um prato vizinho menos autêntico.

Por que razão as tavernas servem raki grátis no fim da refeição?

É um costume antigo, não uma tática de venda: uma pequena garrafa, por vezes com um prato de fruta ou um doce, trazida sem ser pedida assim que a mesa termina. Assinala que a refeição acabou, não que está a começar uma carta de bebidas.

«Cozinha cretense» escrito numa placa de taverna significa alguma coisa?

Trate-o como um rótulo, não como uma garantia. Quase todas as tavernas da ilha usam a expressão, de quartos familiares em Archanes a complexos turísticos em Hersonissos. O nome de uma casta numa carta de vinhos ou uma adega de aldeia que se possa mesmo visitar dizem mais do que a placa à entrada.

Posso visitar uma adega numa excursão de um dia a partir de Heraklion?

Sim — Peza, Archanes e Dafnes ficam todas a cerca de 20 a 30 minutos de Heraklion de carro, perto o suficiente para combinar com uma manhã em Knossos ou uma tarde na aldeia de Archanes.