Essen und Trinken auf Kreta

Die kretische Tafel verstehen

Fragen Sie, was das Nationalgericht Kretas sei, und Sie ernten eher ein Achselzucken als eine Antwort, denn die Küche der Insel ist nicht um ein einzelnes Prunkgericht herum aufgebaut. Sie beruht auf einer Vorratskammer: Olivenöl aus den eigenen Hainen der Insel gepresst, Wildkräuter von den Hügeln gesammelt, Hülsenfrüchte, Schnecken, Ziegen- und Lammfleisch sowie eine Handvoll fester und weicher Käsesorten, die von kleinen Erzeugern vor Ort hergestellt werden.

Die sogenannte kretische Diät, die Ernährungswissenschaftler untersuchen, ist im Grunde dieses Muster, tausendfach wiederholt in Haushalten und kleinen Küchen — Gemüse und Hülsenfrüchte als Basis, Fleisch als gelegentliche Ergänzung und sehr wenig Frittiertes oder stark Verarbeitetes. Dieses Muster zu verstehen ist für Besucher nützlicher, als sich eine Liste von Gerichtnamen einzuprägen.

Dieser Guide zeigt, was tatsächlich auf einem kretischen Tisch landet, von den Mezze-Tellern, mit denen die meisten Mahlzeiten beginnen, über Käse, Öl, Honig und Kräuter dahinter, bis hin zu Wein und dem wohl am meisten missverstandenen Getränk der Insel: Raki. Außerdem werden die zwei praktischen Fragen behandelt, die sich jeder Besucher irgendwann stellt — wie Steuer und Trinkgeld hier tatsächlich funktionieren —, ohne vorzugeben, exakte Beträge zu liefern, die sich von Küche zu Küche unterscheiden. Mehr zu den Zutaten selbst finden Sie auf den eigenen Seiten zu Dakos und dem Mezze-Tisch und zu kretischem Käse.

Dakos und der Mezze-Tisch

Mezze ist auf Kreta weniger eine Kategorie kleiner Gerichte als die übliche Art, wie eine Mahlzeit verläuft: ein Angebot geteilter Speisen statt eines Hauptgangs pro Person. Am häufigsten erscheint Dakos, ein getrockneter Gerstenzwieback, kurz eingeweicht und dann mit gehackter Tomate, zerbröseltem Weichkäse, Olivenöl und Oregano belegt — eher ein bäuerliches Grundnahrungsmittel als eine Delikatesse, und so ehrlich, dass seine Qualität fast ausschließlich von der Tomate und dem Öl abhängt, kaum von der Zubereitung.

Drumherum finden sich Gerichte aus derselben ländlichen Wirtschaft: Wildkräuter, gemeinsam Horta genannt, schlicht mit Öl und Zitrone angemacht; Schnecken, oft mit Rosmarin und Essig zubereitet in einer Variante namens Chochlioi Boubouristi; frittierte Zucchini- oder Auberginenscheiben; und kleine Teller mit Hülsenfrüchten wie Fava, einem Püree aus geschälten Erbsen, das trotz des Namens nichts mit Fava-Bohnen zu tun hat.

Fleisch, wenn es auf den Tisch kommt, wird eher gegrillt als in Sauce serviert — Lamm oder Ziege, oft langsam gegart nach Antikristo-Art über offenem Feuer, eine Methode mit Wurzeln in der Hirtenkultur der Weißen Berge, die bis heute bei Festen verwendet wird. Eine ausführliche Beschreibung, wie dieses Gericht zubereitet wird und wo es in die kretische Küchentradition passt, finden Sie auf der Seite Antikristo und Sfakisches Lamm. Nichts davon hängt von einem bestimmten Restaurant oder einer bestimmten Region ab: Dieselben Kerngerichte tauchen in Chania, Rethymno, Heraklion und Lasithi auf, angepasst an das, was der jeweilige Hügel und die jeweilige Küste hergeben.

Käse, Olivenöl, Honig und Bergkräuter

Die kretische Milchtradition beruht auf Schafen und Ziegen statt auf Kühen und bringt drei Käsesorten hervor, die man auseinanderhalten sollte. Graviera ist ein fester, gereifter Käse, meist über Nudeln gerieben oder gegrillt und warm mit einem Spritzer Zitrone serviert. Mizithra ist sein Gegenstück: ein weicher, milder Molkenkäse, frisch gegessen, oft der zerbröselte Belag auf Dakos.

Staka steht abseits von beiden — eine reichhaltige, langsam gekochte Zubereitung aus dem Fett, das von Ziegen- oder Schafsmilch abgeschöpft wird, warm serviert als herzhafter Aufstrich oder in Eier und Nudeln gerührt, und eigentlich kein Tafelkäse im engeren Sinne. Die Unterscheidung ist vor allem deshalb wichtig, weil Besucher oft annehmen, „kretischer Käse” sei eine einzige Sache, während ein Haushalt in der Praxis alle drei in derselben Woche für unterschiedliche Zwecke verwendet.

Olivenöl ist weniger eine Zutat als das Rückgrat der gesamten Küche, großzügig gegossen statt abgemessen, und kleine Mühlen auf der ganzen Insel — insbesondere um Sitia, Kissamos und das Hinterland von Heraklion — pressen es noch immer auf eine Art, die sich kaum verändert hat. Der Guide zu Olivenölmühlen und Verkostungen beschreibt, wie man eine solche Mühle verantwortungsvoll besucht, und ein separater Beitrag untersucht, was Öl, das wirklich kretisch ist, von Öl unterscheidet, das lediglich auf der Insel abgefüllt wurde.

Honig, meist Thymian- oder Wildblütenhonig von denselben Berghängen, die auch die Kräuter für Küche und Volksmedizin liefern, rundet die Vorratskammer ab; die Seite zu Honig und Kräutern Kretas geht näher darauf ein, wo und wie er produziert wird.

Kretischer Wein: die Trauben und die Regionen

Der kretische Wein hat in den letzten zwei Jahrzehnten einen Ruf wiederaufgebaut, den er durch Massenproduktion kurzzeitig eingebüßt hatte, und zwar indem er auf Rebsorten setzt, die es fast nirgendwo sonst gibt. Bei den Weißweinen sorgt Vidiano für rundere, aromatischere Weine und hat sich zu einer Art Aushängeschild für Qualitätserzeuger entwickelt, neben der leichteren, alltäglicheren Vilana, der seltenen und unverwechselbaren Dafni und dem oft zur Säurestützung verschnittenen Thrapsathiri.

Bei den Rotweinen dominiert Kotsifali, weich und fruchtbetont, meist verschnitten mit dem dunkleren, tanninreicheren Mandilari für mehr Struktur, sowie Liatiko, eine alte Sorte, aus der sowohl trockene als auch süßere, sonnengetrocknete Stile entstehen.

Geografisch liegt das historische Zentrum des kretischen Weinbaus landeinwärts von Heraklion, rund um Peza, Archanes und Dafnes, ein Gebiet, das den Großteil der geschützten Ursprungsweinberge der Insel umfasst und seit der Antike Wein hervorbringt — minoische Weinpressen wurden in denselben Hügeln gefunden. Der Guide zu Weinregionen und Trauben kartiert dieses Gebiet im Detail, und eine eigene Seite zum Weingut-Tag in Peza und Archanes zeigt, wie man dort einen Tag verbringt.

Sitia im äußersten Osten hat eine eigene, kleinere geschützte Ursprungszone mit einer langen eigenen Weinbaugeschichte, behandelt auf der Seite Wein und Olivenöl aus Sitia, während im Westen um Chania eine neuere Generation kleiner Erzeuger Fuß gefasst hat, die dieselben einheimischen Rebsorten auf deutlich anderem Boden anbauen — siehe Chanias Weingüter für diese Seite der Insel.

Traube	Farbe	Charakter	Hauptgebiet
Vidiano	Weiß	Rund, aromatisch, oft die Vorzeige-Weißweinsorte	Peza / Rethymno
Vilana	Weiß	Leicht, alltagstauglich	Inselweit
Dafni	Weiß	Selten, kräutrig, unverwechselbar	Zentralkreta
Thrapsathiri	Weiß	Vor allem zur Säurestützung in Verschnitten	Inselweit
Kotsifali	Rot	Weich, fruchtbetont	Peza / Archanes
Mandilari	Rot	Dunkel, tanninreich, für Struktur	Inselweit
Liatiko	Rot	Alte Sorte, trocken oder süß	Sitia / Dafnes

Raki, oder Tsikoudia: was es wirklich ist

Hier folgt die vielleicht nützlichste Klarstellung dieser Seite: Raki, das Einheimische präziser Tsikoudia nennen, ist kein anisaromatisiertes Getränk. Es ist ein Tresterbrand, destilliert aus den Schalen, Stielen und dem Fruchtfleisch, die nach dem Pressen der Trauben für die Weinherstellung übrig bleiben — derselbe Rohstoff, aus dem Italien Grappa herstellt. Bei diesem Prozess kommt weder Anis noch Sternanis noch irgendeines der Gewürze zum Einsatz, die Ouzo seinen Lakritzcharakter verleihen, und ein Raki, der in einem kretischen Haushalt eingeschenkt wird, schmeckt eher wie ein klarer, wärmender Traubenbrand als nach irgendetwas Anisartigem.

Hier beginnt die übliche Verwechslung. Ouzo, im griechischen Festland aus einem neutralen Spirit mit Anis und weiteren Botanicals neu destilliert, ist das Getränk, das die meisten Besucher bereits namentlich kennen, und sein süßlicher, beim Verdünnen milchig werdender Charakter ist das, was viele Leute von Raki erwarten. Das trifft nicht zu. Eine zweite, separate Verwechslung entsteht durch den Namen selbst: Der türkische rakı ist ebenfalls anisaromatisiert, wird nochmals anders destilliert und hat außer dem ähnlich klingenden Wort nichts mit dem kretischen Tsikoudia zu tun. Drei Getränke, drei unterschiedliche Herstellungsverfahren, nur eines davon ohne Anis — und das ist das kretische.

Der Platz von Tsikoudia am Tisch hat mit Brauch mindestens so viel zu tun wie mit Geschmack. Traditionell wird er unaufgefordert ganz am Ende einer Mahlzeit eingeschenkt — ein kleines Glas zusammen mit Obst oder einer Süßspeise, angeboten als Geste der Gastfreundschaft und nicht als Aperitif verkauft. In manchen Haushalten taucht er auch früher als Begleiter zu Mezze auf, doch der Abschlusstrunk ist die Variante, die fast jeder Besucher zuerst erlebt. Mehr dazu, wie er hergestellt wird, und zu den Hausbrennereien, die im Herbst in kretischen Dörfern noch immer im Einsatz sind, finden Sie unter Raki und Tsikoudia erklärt.

Trinkgeld, Mehrwertsteuer und wie Preise tatsächlich funktionieren

Zwei praktische Punkte kommen häufig genug zur Sprache, um sie klar darzulegen, und keiner davon nennt eine bestimmte Eurosumme, die je nach Lokal und Saison zu unterschiedlich wäre, um nützlich zu sein. Erstens wendet Griechenland einen Standard-Mehrwertsteuersatz von 24 Prozent an, und Kreta hat nie den ermäßigten Satz erhalten, der manchen kleineren ägäischen Inseln in früheren Jahren gewährt wurde — was eine Speisekarte zeigt, enthält also bereits die Steuer, ohne dass am Tisch etwas hinzukommt.

Zweitens ist Trinkgeld nicht verpflichtend und folgt einem bescheidenen lokalen Muster: Die Rechnung bei gutem Service um etwa fünf bis zehn Prozent aufzurunden ist die Norm, ein Bruchteil der fünfzehn bis zwanzig Prozent, die in Nordamerika routinemäßig erwartet werden. Das Personal wird kein höheres Trinkgeld einfordern, und bei einem schnellen Kaffee oder einem beiläufigen Mittagessen gar nichts zu geben, fällt nicht weiter auf.

Diese beiden Tatsachen zusammen erklären eine häufige Beschwerde von Besuchern, die sich bei genauerem Hinsehen als Missverständnis und nicht als echte Überteuerung entpuppt: Eine Rechnung, die höher wirkt als erwartet, ist so gut wie nie eine versteckte Steuer, da die Steuer bereits im angezeigten Preis enthalten war, und ein bescheidenes Aufrunden statt eines hohen Prozentsatzes ist alles, was der örtliche Service als Gegenleistung erwartet.

Kreta hautnah erleben

Über Dakos, Staka und Vidiano zu lesen bringt nur bis zu einem gewissen Punkt weiter, und es gibt mehrere Möglichkeiten, das Essen und Trinken der Insel mit jemandem zu erleben, der es tatsächlich selbst herstellt. Ein geführter Spaziergang durch Heraklions Essensstraßen ist eine Option, die sich im Voraus zu buchen lohnt — die kulinarische Sightseeing-Wanderung durch Heraklion führt über etwa einen halben Tag zwischen Märkten und kleinen Erzeugern hindurch. Für einen praktischeren Einstieg vermittelt der traditionelle kretische Kochkurs die Grundlagen der oben beschriebenen Mezze-Gerichte, vom Teig bis zu den Dakos-Belägen.

Auf der Weinseite ist ein Halbtagesausflug, der Verkostungen mit Speisen kombiniert, der effizienteste Weg, die einheimischen Rebsorten direkt zu vergleichen — die Weingutstour mit Weinverkostung und Speisebegleitung macht genau das auf arbeitenden Weingütern.

Besucher, die neugierig auf die Kräuter und Wildpflanzen hinter so viel kretischer Küche sind, können am Kräuterkundler-Sammelausflug teilnehmen, der über dieselben Hügel führt, die die Dorfküchen mit Wildkräutern und Honig versorgen. Weiteren Planungskontext für die Region rund um diese Ausflüge finden Sie auf den Seiten wo man auf Kreta übernachtet und wie viele Tage für Kreta, und die umfassendere Aktivitätenliste steht unter Essen und Gastronomie.

Fragen zu kretischem Essen, Wein und Raki

Ist Raki dasselbe wie Ouzo?

Nein. Raki, auf Kreta auch Tsikoudia genannt, wird aus den Traubenschalen und -stielen destilliert, die nach der Weinherstellung übrig bleiben, und enthält kein Anisaroma. Ouzo ist ein eigenständiger, anisaromatisierter Spirituosentyp aus dem griechischen Festland, und der türkische Raki, geschrieben rakı, ist wiederum ein anderes Anisgetränk. Die Verwechslung ist bei Erstbesuchern verbreitet, doch die drei sind nicht austauschbar.

Warum wird Raki am Ende einer Mahlzeit oft kostenlos serviert?

Es ist eine seit Langem gepflegte Geste der Gastfreundschaft und kein Verkaufsprodukt, meist unaufgefordert als kleines Glas zusammen mit einem Teller Obst oder einer Süßspeise gereicht, sobald die Hauptgänge abgeräumt sind. Ablehnen ist völlig in Ordnung, und ihn früher im Verlauf der Mahlzeit zu bestellen ist ungewöhnlich, da er als Abschlussritual verstanden wird, nicht als Aperitif.

Welche Trauben stecken im kretischen Wein?

Die Insel setzt auf einheimische Sorten statt auf die Trauben, die die meisten Besucher bereits kennen. Vidiano, Vilana, Dafni und Thrapsathiri sind die wichtigsten Weißweinsorten, während Kotsifali, Mandilari und Liatiko bei den Rotweinen dominieren und oft miteinander verschnitten werden. Diese Rebsorten sind weitgehend auf Kreta beschränkt und erscheinen außerhalb Griechenlands nur selten auf Weinkarten.

Wo liegen die Weinbaugebiete Kretas?

Das historische Zentrum liegt landeinwärts von Heraklion rund um Peza, Archanes und Dafnes, wo der Großteil des geschützten Ursprungsweins der Insel entsteht. Sitia im äußersten Osten hat eine eigene, kleinere Herkunftsbezeichnung, und im Westen um Chania hat sich ein neuerer Kreis kleiner Erzeuger etabliert, die dieselben einheimischen Rebsorten auf anderem Boden und in anderem Klima anbauen.

Was ist Dakos?

Dakos ist ein eingeweichter und aufgeweichter Gerstenzwieback, belegt mit gehackter Tomate, zerbröseltem Weichkäse, Olivenöl und Oregano. Er ist eher ein bäuerliches Grundnahrungsmittel als eine Delikatesse und erscheint auf den meisten Mezze-Tischen der Insel als eines der Standardgerichte zum Auftakt.

Was ist Staka, und wie unterscheidet es sich von Graviera oder Mizithra?

Staka ist eine reichhaltige, langsam gekochte Mischung aus dem Fett und den Rückständen, die von Ziegen- oder Schafsmilch abgeschöpft werden, meist warm serviert als herzhafter Aufstrich oder über Eiern und Nudeln. Graviera ist ein fester, gereifter Käse zum Grillen oder Reiben, und Mizithra ist ein weicher, milder Molkenkäse, der frisch gegessen wird, oft in Dakos oder Gebäck. Alle drei stammen aus derselben Schaf- und Ziegenmilchtradition, werden am Tisch aber für unterschiedliche Zwecke verwendet.

Muss ich auf Kreta Trinkgeld geben?

Trinkgeld ist nicht verpflichtend, aber ein Aufrunden der Rechnung um etwa fünf bis zehn Prozent ist bei gutem Service üblich. Das liegt deutlich unter den fünfzehn bis zwanzig Prozent, die in Nordamerika erwartet werden, und das Personal erwartet oder fordert nicht mehr als eine bescheidene Aufrundung.

Gilt auf Kreta ein niedrigerer Mehrwertsteuersatz wie auf manchen anderen griechischen Inseln?

Nein. Bestimmten ägäischen Inseln wurde in der Vergangenheit ein ermäßigter Mehrwertsteuersatz gewährt, doch Kreta war nie Teil dieser Regelung und wendet stets den griechischen Standardsatz von 24 Prozent an. Die Preise auf der Speisekarte enthalten diese Steuer bereits, sodass am Tisch nichts extra berechnet wird.