La dieta cretense frente al menú de taberna

Lo que el cartel de la taberna no te cuenta

Uno de cada tres edificios a lo largo de la costa cretense parece llevar la misma frase en algún lugar de su cartel o de su menú plastificado: «cocina tradicional cretense». La he leído en el puerto veneciano de Chania, en locales de Hersonissos pensados para turistas de paquete, en pequeños comedores familiares en las colinas de Lasithi. No es exactamente una mentira, pero después de unos cuantos veranos en la isla dejé de fiarme de ella como información. Es marketing, y el marketing se copia. En lo que he acabado confiando en su lugar es en dos cosas que un cartel no puede fingir: la uva en la copa y el pequeño destilado transparente que aparece al final, sin que nadie lo pida.

Quiero ir con cuidado aquí. No voy a decirte que el dakos es más auténtico que la mousaka, ni que una taberna de pueblo en Archanes sirve comida cretense «de verdad» mientras que un local en la hilera de Hersonissos no lo hace. No tengo autoridad para afirmar eso, y desconfío de cualquiera que lo haga con seguridad tras una semana en la isla. Lo que sí puedo señalar son hechos que se sostienen sin importar quién cocine: Creta tiene sus propias uvas, que no se cultivan a gran escala en ningún otro lugar, y su propia manera de cerrar una comida, que no tiene nada que ver con una carta de cócteles.

Las uvas que realmente pertenecen a Creta

Si buscas algo concreto en una carta de vinos, fíjate en el nombre de la uva, no en la palabra «cretense». Las uvas blancas propias de la isla son Vidiano, Vilana, Dafni y Thrapsathiri; Vidiano en particular ha vivido un discreto renacimiento en la última década, pasando de uva de mezcla a granel a embotellarse en solitario, con cuerpo y un carácter de fruta de hueso bien distinto del Assyrtiko fresco que se encuentra en Santorini. Las tintas son Kotsifali, Mandilari y Liatiko, a menudo mezcladas entre sí: Kotsifali aporta suavidad y Mandilari aporta tanino y color.

Nada de esto es un dato curioso sin más. Importa porque estas uvas se cultivan en lugares concretos, sobre todo en los pueblos de Peza, Archanes y Dafnes, en las colinas al sur de Heraklion, con un grupo más pequeño y de clima más seco cerca de Sitia, al este. Es una geografía real hasta la que se puede conducir, a diferencia de una frase de menú que significa lo que el cartelista quiso que significara. A la hora de recordar cuál es cuál, me ha resultado más útil una tabla breve que un párrafo.

Uva	Color	Dónde se cultiva	Qué esperar
Vidiano	Blanca	Peza, Archanes	Con cuerpo, fruta de hueso, algunas versiones criadas en madera
Vilana	Blanca	Peza, resto de Heraklion	Ligera, fácil de beber, el blanco cotidiano de la isla
Dafni	Blanca	Rethymno, de forma dispersa	Herbal, aromática, menos habitual
Thrapsathiri	Blanca	Heraklion, Lasithi	Fresca, con tendencia cítrica
Kotsifali	Tinta	Peza, Archanes, Dafnes	Suave, tanino bajo, a menudo en mezcla
Mandilari	Tinta	En toda la isla	Color intenso, tanino firme, uva de mezcla
Liatiko	Tinta	Sitia, Dafnes	Delicada, a veces elaborada semiseca o en rosado

Si organizas tu propio viaje en lugar de seguir un circuito prefijado, una mañana por Peza y Archanes te permite visitar dos o tres bodegas pequeñas sin apenas conducir, y combina bien con una tarde en el pueblo de Archanes, que tiene un centro de verdad habitado en lugar de construido para el turismo.

Existe una versión más pequeña y menos visitada de la misma idea cerca de Sitia, al este, donde el Liatiko funciona especialmente bien. En el oeste, Chania tiene sus propias bodegas dispersas, aunque el peso histórico del vino cretense está en el interior de Heraklion, no alrededor de Chania.

Hice una de las excursiones centradas en la Segunda Guerra Mundial que salen de Chania, en parte por interés en la historia de la Batalla de Creta y en parte porque quería un día entero sin conducir yo: el tour de dos días por la Batalla de Creta desde Chania para a comer en un pueblo por el camino, y fue la primera vez que vi un menú que nombraba de verdad la uva del vino de la casa en lugar de llamarlo solo «tinto de la zona». Es un detalle pequeño, pero es el tipo de detalle que ahora busco en lugar de la palabra «tradicional».

El raki: la parte de la comida que realmente es distinta

El otro indicador que señalaría es el raki, también llamado tsikoudia en Creta. Se destila del orujo de la uva que queda tras el prensado del vino —hollejos, raspones, lo que sobra en la prensa— y no lleva anís en absoluto, algo que sorprende a quien asume que es primo del ouzo. No lo es, y tampoco es el rakı turco, pese a que el nombre parece casi idéntico; esa bebida también se basa en el anís, pero es de otro país.

Lo que encuentro realmente distintivo no es tanto el destilado en sí como el momento en que llega. En la mayoría de las tabernas en las que he comido, desde un local de calle trasera en el casco antiguo de Chania hasta un comedor familiar tierra adentro, aparece una pequeña jarra sin etiquetar en cuanto se retiran los platos, a veces con un trozo de fruta o una cucharada de algo dulce, y nadie la ha pedido ni se cobra por ella. No es un intento de venderte algo más.

Se percibe como la cocina diciéndote que la comida ha terminado, un ritmo muy distinto al de una barra que te pone delante una carta de cócteles para retenerte en la mesa. Puedes leer más sobre cómo el raki y la tsikoudia se diferencian realmente del ouzo si te interesa la distinción, y hay un artículo más extenso sobre por qué aparece esa copa gratis.

Lo que no afirmaré, y lo que sí

No te diré que un dakos es más auténtico que otro, ni que una taberna familiar en lo alto de una carretera de montaña es automáticamente mejor que una concurrida en el paseo marítimo; no tengo pruebas para ese tipo de jerarquía, y sinceramente he comido bien y mal en ambos sitios. Si quieres una idea más completa del repertorio real más allá de los platos estrella, el mezze cretense y el dakos, el cordero sfakiano cocinado al estilo antikristo y los quesos de la isla —mizithra, graviera y staka— merecen leerse por sí mismos en lugar de fiarse de mi palabra sobre un solo plato.

Lo que sí diré es que el vino y el raki son las dos cosas que aquí son estructuralmente distintas, no solo reetiquetadas. Una comida de pueblo organizada en torno a una excursión en barco me lo dejó más claro que ningún menú: el crucero de día completo desde la bahía de Souda para para un baño y una comida, y el raki que llegó después, sin pedirlo, fue la misma costumbre que había visto por toda la isla, tanto en la hilera de resorts como en la calle trasera.

Si prefieres acercarte a esto probando con alguien que explique qué es realmente autóctono, una clase de cocina o una mirada seria a aceite de oliva que sea de verdad cretense te dirán más que leer otro cartel que ponga «tradicional». También hice el tour guiado en escúter por los pueblos de la garganta de Therisso sobre todo por la carretera en sí, pero para en pueblos donde las tabernas no actúan para un público costero, y ese contexto vale más que la palabra de cualquier cartel.

Preguntas sobre el vino cretense, el raki y el menú de taberna

¿Es el raki lo mismo que el ouzo?

No. El raki, también llamado tsikoudia en Creta, se destila del orujo de la uva, los hollejos y raspones que quedan tras el prensado del vino, y no lleva anís. El ouzo tiene sabor a anís y suele elaborarse a partir de vino o de un destilado neutro. El rakı turco es una bebida distinta, también con anís, y la coincidencia de nombres genera bastante confusión.

¿Qué uvas de vino son realmente de Creta?

Las variedades blancas propias de la isla son Vidiano, Vilana, Dafni y Thrapsathiri; las tintas son Kotsifali, Mandilari y Liatiko. Ninguna se cultiva a gran escala fuera de Creta, lo que las convierte en un indicador de origen más fiable que el nombre de cualquier plato.

¿Dónde puedo probar estas uvas cerca de donde me alojo?

La mayor concentración de bodegas está tierra adentro de Heraklion, alrededor de Peza, Archanes y Dafnes, con un grupo más pequeño cerca de Sitia, al este. Chania también tiene algunas bodegas, pero el oeste de la isla no es la comarca vinícola histórica que sí es el interior de Heraklion.

¿Es el dakos un plato tradicional cretense o una invención turística?

El dakos, una galleta de cebada con tomate rallado, mizithra tierna y aceite de oliva, tiene raíces reales en la cocina rural de la isla, pero también se ha convertido en el «entrante cretense» por defecto de cualquier menú costero. Ambas cosas son ciertas a la vez, y ninguna resta autenticidad al plato vecino.

¿Por qué las tabernas sirven raki gratis al final de la comida?

Es una costumbre muy arraigada, no una táctica de venta: una pequeña jarra, a veces con un plato de fruta o algo dulce, que llega sin pedirla en cuanto la mesa termina. Indica que la comida ha acabado, no que empieza una carta de bebidas.

¿Significa algo que un cartel de taberna ponga «cocina cretense»?

Tómalo como una etiqueta, no como una garantía. Casi todas las tabernas de la isla usan la frase, desde locales familiares en Archanes hasta las hileras de resorts de Hersonissos. El nombre de una uva en la carta de vinos o una bodega de pueblo que se pueda visitar dicen más que el cartel de la entrada.

¿Puedo visitar una bodega en una excursión de un día desde Heraklion?

Sí: Peza, Archanes y Dafnes están todas a entre 20 y 30 minutos de Heraklion en coche, lo bastante cerca como para combinarlo con una mañana en Knossos o una tarde en el pueblo de Archanes.