Uvas del vino cretense: qué hay realmente en la copa

Más allá de la etiqueta que solo dice vino griego

Pide una copa en una taberna de Heraklion o en la plaza de un pueblo cerca de Archanes y Dafnes, y la etiqueta rara vez dice algo tan genérico como “blanco griego” o “tinto griego”. Dice Vidiano, o Vilana, o Kotsifali-Mandilari, o Liatiko. Esos nombres no son adornos de marketing.

Son uvas que casi no crecen fuera de Creta, transmitidas a través de los siglos venecianos y otomanos por familias que replantaban las mismas cepas en la misma tierra roja de ladera al sur de Heraklion, y en el terreno más seco y alto en torno a Sitia, en el extremo oriental de la isla. Esta página trata sobre qué significan esos nombres en la copa y de dónde vienen, no sobre qué bodega reservar ni cuánto cuesta una cata — eso depende de la temporada, del operador y del día, y queda mejor explicado en la descripción del tour que en una guía.

La geografía del vino cretense es sencilla una vez que quedan claros los dos polos. El primero, y con mucho el mayor, es el arco de colinas al sur y al este de Heraklion: Peza, Archanes y Dafnes, tres pueblos lo bastante cercanos entre sí como para que los lugareños y los productores los traten como una sola zona.

Aquí es donde se origina la mayor parte del vino embotellado de la isla, y donde ocurren la mayoría de las catas para visitantes, porque queda a veinte o treinta minutos de la ciudad de Heraklion y de Knossos. El segundo, más pequeño y menos visitado, está en torno a Sitia, en el extremo este, un paisaje más seco y con aire más continental donde ha sobrevivido un equilibrio distinto de las mismas uvas, junto a una tradición propia de vino dulce.

Las uvas blancas: Vidiano, Vilana, Dafni, Thrapsathiri

Vidiano es la uva a la que recurren los productores cretenses cuando quieren demostrar que la isla pertenece a una carta de vinos seria y no solo a una de vacaciones. Madura tarde, gana peso real y grado alcohólico, y suele mostrar fruta de hueso — albaricoque, melocotón — junto con miel y un tenue toque de almendra, a veces suavizado aún más por un paso en barrica. Está más cerca en cuerpo de un blanco del Ródano que de los blancos minerales y frescos que la mayoría asocia con las islas griegas, y es la variedad que más vale la pena pedir por su nombre en una carta de vinos alrededor de Peza o Archanes.

Vilana es el blanco más antiguo y cotidiano de las mismas colinas, y el que con más probabilidad aparece como el vino de la casa en una taberna de pueblo. Es ligero, seco, muy cítrico, bajo en taninos por ser un blanco, y durante décadas fue la uva que alimentaba el comercio de vino a granel antes de que la generación actual de pequeños productores empezara a embotellar Vidiano y ensamblajes bajo su propia marca. Pedir una copa de cada lado a lado es la forma más rápida de sentir la diferencia: el Vilana refresca, el Vidiano llena la boca.

Dafni toma su nombre de la palabra griega para laurel, y la asociación no es casual — el vino tiene una nota herbal genuina, cercana al laurel, sobre un fondo cítrico, algo ajeno al vocabulario habitual de Sauvignon o Chardonnay. Se cultiva en pequeños bolsones alrededor de Rethymno y en parcelas dispersas de las colinas de Heraklion, en volúmenes mucho menores que Vidiano o Vilana, lo que lo convierte en algo más cercano a una curiosidad que a un vino de la casa — vale la pena probarlo si un productor o una taberna lo sirve.

Thrapsathiri es la cuarta blanca que conviene conocer, una variedad antigua y de alta acidez que a menudo se ensambla con Vidiano para aportar frescura y suavizar el peso de la uva más rica, o que se embotella sola en tiradas más pequeñas. Rara vez figura sola en una carta, pero está presente con frecuencia, de forma discreta, en un blanco ensamblado de Peza o Archanes.

Las uvas tintas: Kotsifali, Mandilari, Liatiko

Kotsifali tiene una textura suave, es aromático y naturalmente bajo en acidez y taninos, lo que lo hace agradable por sí solo pero algo débil de estructura — la mayoría de los productores de Peza y Archanes no lo embotellan solo. En cambio, se ensambla con Mandilari, una uva de color muy intenso, alta en taninos y en acidez, que aporta exactamente el esqueleto que le falta al Kotsifali. El ensamblaje Kotsifali-Mandilari resultante es el tinto cotidiano de la región, el que con más probabilidad es el vino de la casa en un pueblo cerca de Archanes o Peza, y una opción razonable por defecto si ningún otro nombre aparece en la carta.

Liatiko es la uva con la historia más larga en la isla y, para un visitante, la más sorprendente. Históricamente la más plantada de Creta, es una variedad de piel pálida que los productores pueden llevar en dos direcciones: fermentada brevemente con los hollejos para dar un vino ligero, de color rojo anaranjado y casi sin taninos, que a primera vista se parece más a un rosado que a un tinto — o con mayor contacto con los hollejos para dar algo más oscuro, estructurado y todavía relativamente delicado.

Ambos se etiquetan correctamente como Liatiko tinto; la versión pálida es una elección de estilo, no un defecto ni un error de vinificación. Liatiko es también la uva detrás de la tradición cretense de vino dulce natural, con uvas secadas al sol, asociada sobre todo con la zona de Sitia, en el este, donde los productores han secado tradicionalmente las uvas antes del prensado para concentrar el azúcar, un estilo con raíces que se remontan a los vinos exportados desde Creta en el período medieval.

Dónde están realmente las viñas: Peza, Archanes, Dafnes y Sitia

La zona de Peza-Archanes-Dafnes se sitúa en las colinas de tierra roja inmediatamente al sur de Heraklion, lo bastante cerca de la ciudad y de Knossos como para que una parada en una bodega encaje con naturalidad en un medio día que también incluya el palacio. Peza, el mayor de los tres pueblos, dio su nombre a la denominación más antigua de Creta y sigue siendo donde se cultiva a mayor escala gran parte del Vilana y del ensamblaje Kotsifali-Mandilari de la isla.

Archanes, a pocos kilómetros de allí, es la parada más bonita para la mayoría de los visitantes — un centro de pueblo compacto y cubierto de flores, con su propia pequeña historia arqueológica — y cada vez más el lugar donde tienen sus salas de cata los productores más nuevos, centrados en el Vidiano. Dafnes, más pequeño aún, da nombre a una zona vinícola históricamente asociada con estilos de Liatiko más dulces junto a tintos secos. Juntos, los tres pueblos forman un circuito compacto sobre el que se construyen la mayoría de los tours de medio día y de día completo desde Heraklion, y algunos desde más lejos.

Sitia, en cambio, es un destino en sí mismo más que una excursión secundaria — a más de dos horas por carretera desde Heraklion, en el este más seco y de aire más continental de la isla, cerca de la playa de palmeras de Vai. Sus viñedos están más altos y más alejados de la costa que los de Peza, y la economía del vino allí está históricamente ligada al Liatiko y al otro gran producto agrícola de la isla, el aceite de oliva, que las mismas paradas para visitantes suelen cubrir juntos. Una visita al vino y al aceite de Sitia es, en la práctica, un día distinto al de Archanes, no un complemento.

Leer una carta de vinos cretense sin traductor

Una tabla breve resulta más útil aquí que un párrafo. Esto no es una lista de precios — los precios varían según el productor, la añada y la temporada, y la forma honesta de comprobarlo es la propia carta de vinos, no una guía escrita meses antes — pero sirve para saber aproximadamente qué esperar de un nombre antes de que llegue la copa.

Uva	Color	A qué sabe	Dónde se centra
Vidiano	Blanco	Cuerpo pleno, fruta de hueso, miel, a veces con barrica	Peza, Archanes
Vilana	Blanco	Ligero, seco, cítrico, vino cotidiano	Peza, colinas más amplias de Heraklion
Dafni	Blanco	Herbal, nota a laurel, cítrico	Rethymno, bolsones cerca de Heraklion
Thrapsathiri	Blanco	Alta acidez, a menudo ensamblado con Vidiano	Peza, Archanes
Kotsifali	Tinto	Suave, aromático, taninos bajos, normalmente ensamblado	Peza, Archanes
Mandilari	Tinto	Color intenso, alta acidez y taninos, uva de ensamblaje	Peza, Archanes, Sitia
Liatiko	Tinto (posible estilo pálido)	Ligero y parecido al rosado, o más oscuro y estructurado; base del estilo dulce secado al sol	Dafnes, Sitia

Una corrección de expectativas que vale la pena hacer antes del viaje: nada de esto es el sabor del “vino griego” en el sentido que la mayoría de los visitantes espera al llegar, construido en torno a uvas como el Assyrtiko, propias de Santorini y las Cícladas. Las variedades autóctonas de Creta son una familia distinta, más antigua y menos exportada, y un productor cretense lo dirá directamente si se le pregunta — es motivo de orgullo local, no un tecnicismo.

Lo que un precio en una carta de vinos cretense ya incluye

Un dato que conviene llevar a cualquier sala de cata o restaurante de la isla: los precios en Grecia, el vino incluido, se indican con el IVA ya incluido, y el tipo estándar es del 24 por ciento. Creta nunca ha tenido el tipo reducido que se concedió durante un tiempo a algunas islas menores del Egeo, así que no hay ningún descuento local que esperar ni preguntar a un productor — el número en la carta, o en una botella en una tienda de pueblo, es el precio final. Es un dato útil sobre todo porque elimina una duda que a veces traen los visitantes de otras islas griegas donde sí se aplicaba un tipo insular reducido; en Creta, el IVA a tipo estándar ya está simplemente incluido en cada precio mostrado.

Catar en las colinas sin convertirlo en una salida de compras

La forma honesta de comparar estas uvas una junto a otra, sin comprometerse con un único productor ni con un precio fijo que no se pueda comprobar de antemano, es una excursión organizada de medio día o de día completo por la zona de Archanes-Peza que pare en más de un productor, y que a menudo combine la cata con comida o con el otro producto insignia de la región, el aceite de oliva. Un paseo del vino de medio día por las colinas de Archanes cubre lo básico — Vidiano frente a Vilana, un ensamblaje Kotsifali-Mandilari, normalmente un Liatiko — sin pedir un día completo.

Para una visita más larga y más estructurada, una cata en grupo reducido en Archanes maridada con comida local combina los vinos con platos pensados para acompañarlos, lo que explica mejor el peso y la acidez de una uva que cualquier nota de cata.

Los viajeros alojados más al oeste pueden unirse a una excursión de un día desde Rethymno que combina productores de vino y de aceite de oliva de Archanes en lugar de trasladarse solo para una tarde. En cualquier caso, un conductor que ya conoce los pueblos resuelve el único problema práctico real de esta excursión: ni Peza, ni Archanes, ni Dafnes están directamente en una ruta de autocar, y conducir un coche de alquiler por carreteras de colina desconocidas después de una cata no es la mejor forma de terminar el día.

Leer el vino, no solo la etiqueta

El sentido de nombrar Vidiano, Vilana, Dafni y Thrapsathiri, y Kotsifali, Mandilari y Liatiko, no es convertir una copa de vacaciones en un examen. Es que un productor cretense que sirve una de estas uvas está mostrando algo específico de la isla — una variedad que, en la mayoría de los casos, apenas se cultiva en ningún otro lugar de Grecia, y mucho menos fuera del país — y un visitante capaz de distinguir un Vidiano de un Vilana, o de preguntar si un Liatiko es del estilo pálido o del oscuro, vive una tarde mucho más interesante que quien pide “el blanco local” y se queda ahí.

La cultura gastronómica en torno a estos vinos sigue la misma lógica: los platos construidos en torno al aceite de oliva, el dakos y el queso local no son un maridaje al azar, sino la misma economía de ladera que cultiva las uvas. Y al final de la mayoría de las comidas, aparece sin pedirla una copita de raki — una bebida completamente distinta al vino, y que merece leerse aparte antes de suponer que es una prima más fuerte de lo mismo.

Preguntas frecuentes: uvas del vino cretense y dónde probarlas

¿Cuál es la uva blanca más distintiva de Creta?

Vidiano es la uva que la mayoría de los productores señala primero. Madura hasta convertirse en un blanco pleno, algo untuoso, con notas de fruta de hueso y miel, más cercano en peso a un blanco del Ródano que a un blanco ligero de isla, y se ha convertido en la uva que los productores cretenses usan para defender que su vino pertenece a una carta seria.

¿Es Vilana lo mismo que Vidiano?

No, y confundirlas es el error más común. Vilana es el blanco de trabajo tradicional de la zona de Peza, plantado durante décadas para producir en volumen: ligero, seco, cítrico y normalmente el blanco más barato de una carta de vinos cretense. Vidiano es la variedad más nueva, más rica y más ambiciosa, cultivada en menor cantidad.

¿Qué es el Liatiko, y por qué algunas botellas saben casi a rosado?

Liatiko es una uva tinta antigua, de piel pálida, históricamente la más plantada de Creta, que se puede vinificar de dos formas: como un vino ligero, de color rojo anaranjado y taninos bajos que recuerda casi a un rosado, o fermentado más tiempo con los hollejos para dar algo más oscuro y estructurado. Ambos se consideran correctamente tintos; el estilo pálido no es un error.

¿Qué aporta el Kotsifali a un ensamblaje tinto cretense?

Kotsifali es suave, aromático y bajo en acidez y taninos por sí solo, así que casi siempre se ensambla en vez de embotellarse solo. Se combina sobre todo con Mandilari, una uva de color muy intenso, tánica y de alta acidez, que aporta la estructura que le falta al Kotsifali. El ensamblaje Kotsifali-Mandilari es el tinto habitual de la zona de Peza y Archanes.

¿Está el Dafni relacionado con el laurel?

Solo en aroma, no botánicamente. Dafni es una rara uva blanca autóctona que toma su nombre de la palabra griega para laurel porque el vino tiene una nota herbal genuina, parecida al laurel, junto a los cítricos. Se cultiva en pequeñas cantidades, sobre todo alrededor de Rethymno y en bolsones de las colinas de Heraklion, y rara vez aparece fuera de Creta.

¿Por qué el vino de Sitia sabe distinto al de Peza o Archanes?

Sitia, en el extremo oriental de la isla, es más seca y continental que la zona de Peza-Archanes, con viñedos que suben más alto y se alejan más de la costa. Liatiko es la uva más identificada con Sitia, tradicionalmente usada para un estilo dulce natural, de uvas secadas al sol, además de tintos secos, junto con la economía local del aceite de oliva.

¿Los precios del vino cretense ya incluyen impuestos?

Sí. Los precios griegos de venta al público y en restaurantes, el vino incluido, se indican con el IVA incluido, al tipo estándar del 24 por ciento. Creta nunca ha tenido derecho al tipo reducido que se concedió a algunas islas del Egeo, así que el precio de una carta de vinos cretense es el precio final, sin ningún tipo local que esperar ni preguntar.

¿Puedo probar estas uvas sin reservar una bodega concreta?

Sí. Las excursiones organizadas de medio día o de día completo por las colinas de Archanes y Peza suelen parar en más de un productor y combinan la cata con comida o con una visita a una almazara, lo cual es una forma práctica de comparar Vidiano frente a Vilana, o un ensamblaje Kotsifali-Mandilari frente a un Liatiko pálido, en una sola tarde. Un día combinado con Knossos, el pueblo de Archanes y una parada en una bodega es una forma práctica de encajar una cata en un itinerario centrado en Heraklion sin renunciar a todo un día solo por el vino.