Qué comer y beber en Creta

Entender la mesa cretense

Preguntar cuál es el plato nacional de Creta suele provocar solo un encogimiento de hombros, porque la comida de la isla no se organiza en torno a un plato estrella. Se organiza en torno a una despensa: aceite de oliva prensado de los propios olivares de la isla, hierbas silvestres recogidas en las laderas, legumbres, caracoles, cabra y cordero, y un puñado de quesos firmes y blandos elaborados in situ por pequeños productores.

La llamada dieta cretense que estudian los nutricionistas no es más que este patrón repetido en miles de hogares y cocinas pequeñas: verduras y legumbres como base, carne como añadido ocasional, y muy poco frito o muy procesado. Comprender ese patrón, más que memorizar una lista de nombres de platos, es lo más útil que puede hacer un visitante antes de pedir.

Esta guía repasa lo que realmente aparece en una mesa cretense, desde los platos de mezze con los que empiezan la mayoría de las comidas hasta el queso, el aceite, la miel y las hierbas que hay detrás, para pasar luego al vino y a la bebida más malentendida de la isla: el raki. También aborda las dos preguntas prácticas que acaba haciéndose todo visitante —cómo funcionan realmente los impuestos y las propinas aquí— sin pretender darte cifras exactas que cambian de una cocina a otra. Para profundizar en los propios ingredientes, consulta las páginas dedicadas al dakos y la mesa de mezze y al queso cretense.

El dakos y la mesa de mezze

El mezze en Creta es menos una categoría de platos pequeños que la manera normal en que transcurre una comida: un despliegue de platos compartidos en lugar de un plato principal por persona. El plato que aparece con más frecuencia es el dakos, una galleta de cebada seca humedecida brevemente y cubierta después con tomate picado, queso blando desmenuzado, aceite de oliva y orégano; se parece más a un plato rural cotidiano que a una exquisitez, y es lo bastante honesto como para que su calidad dependa casi por completo del tomate y del aceite, y no de la técnica.

A su alrededor se sitúan platos surgidos de la misma economía rural: hierbas silvestres conocidas colectivamente como horta, aliñadas simplemente con aceite y limón; caracoles, a menudo cocinados con romero y vinagre en una preparación llamada chochlioi boubouristi; rodajas fritas de calabacín o berenjena; y pequeños platos de legumbres como la fava, un puré de guisante partido que, pese al nombre, nada tiene que ver con las habas.

La carne, cuando aparece, suele ir a la parrilla y no en salsa: cordero o cabra, a menudo cocinados lentamente al estilo antikristo sobre fuego abierto, un método con raíces en la cultura pastoril de las Montañas Blancas y que aún se usa en celebraciones. Un relato completo de cómo se prepara ese plato, y de su lugar en la tradición culinaria cretense, está en la página de antikristo y cordero de Sfakia. Nada de esto depende de un restaurante o una región en particular: los mismos platos básicos aparecen en Chania, Rethymno, Heraklion y Lasithi, ajustados según lo que ofrezcan la ladera y la costa locales.

Queso, aceite de oliva, miel y hierbas de montaña

La tradición láctea de Creta se apoya en ovejas y cabras, no en vacas, y produce tres quesos que vale la pena diferenciar. La graviera es un queso firme y curado, normalmente el que se ralla sobre la pasta o se gratina y se sirve caliente con un chorro de limón. La mizithra es lo contrario: un queso de suero blando y suave que se come fresco, con frecuencia como cobertura desmenuzada del dakos.

La staka se sitúa aparte de ambos: una preparación espesa y cocinada lentamente a partir de la grasa retirada de la leche de cabra u oveja, servida caliente como untable salado o mezclada con huevos y pasta, y en realidad no es un queso de mesa. Estas distinciones importan sobre todo porque los visitantes suelen suponer que «el queso cretense» es una sola cosa, cuando en la práctica un hogar usa los tres a lo largo de la misma semana, con fines distintos.

El aceite de oliva es menos un ingrediente que la columna vertebral de toda la cocina, servido generosamente y no medido, y pequeñas almazaras de toda la isla —en particular alrededor de Sitia, Kissamos y el interior de Heraklion— todavía lo prensan de maneras que apenas han cambiado. La guía de almazaras y catas de aceite de oliva explica cómo visitar una de forma responsable, y otra página se centra específicamente en qué distingue en realidad un aceite genuinamente cretense de uno simplemente embotellado en la isla.

La miel, normalmente de tomillo o de flores silvestres recogida en las mismas laderas de montaña que aportan las hierbas usadas en la cocina y los remedios populares, completa la despensa; la página sobre miel y hierbas de Creta explica dónde y cómo se produce.

El vino cretense: las uvas y las regiones

El vino cretense ha pasado las dos últimas décadas reconstruyendo una reputación que perdió brevemente a manos de la producción a granel, y lo ha hecho apostando por variedades de uva que casi no existen en ningún otro lugar. Entre las blancas, el Vidiano da vinos más redondos y aromáticos y se ha convertido en una especie de uva insignia para los productores de calidad, junto al Vilana, más ligero y cotidiano, el raro y particular Dafni, y el Thrapsathiri, a menudo mezclado por su acidez. Entre los tintos destacan el Kotsifali, suave y afrutado, mezclado habitualmente con el Mandilari, más oscuro y tánico, para darle estructura, y el Liatiko, una uva antigua capaz de dar tanto tintos secos como estilos más dulces de uva pasificada al sol.

Geográficamente, el centro histórico del vino cretense se sitúa tierra adentro desde Heraklion, alrededor de Peza, Archanes y Dafnes, una zona que concentra la mayor parte de los viñedos de denominación de origen protegida de la isla y que produce vino desde la Antigüedad —se han encontrado lagares minoicos en las mismas colinas—. La guía de regiones vinícolas y uvas de Creta traza esta zona en detalle, y la página dedicada a un día de bodegas en Peza y Archanes explica cómo pasar un día allí.

Sitia, en el extremo oriental, tiene su propia denominación de menor tamaño con una larga historia vitivinícola propia, tratada en la página de vino y aceite de oliva de Sitia, mientras que una nueva generación de pequeños productores se ha asentado en el oeste, alrededor de Chania, trabajando las mismas uvas autóctonas sobre un suelo marcadamente distinto; consulta las bodegas de Chania para esa parte de la isla.

Uva	Color	Carácter	Zona principal
Vidiano	Blanca	Redonda, aromática, a menudo la blanca insignia	Peza / Rethymno
Vilana	Blanca	Ligera, de consumo cotidiano	Toda la isla
Dafni	Blanca	Rara, herbal, distintiva	Creta central
Thrapsathiri	Blanca	Usada sobre todo por su acidez en mezclas	Toda la isla
Kotsifali	Tinta	Suave, afrutada	Peza / Archanes
Mandilari	Tinta	Oscura, tánica, usada para dar estructura	Toda la isla
Liatiko	Tinta	Variedad antigua, estilos secos o dulces	Sitia / Dafnes

El raki, o tsikoudia: qué es en realidad

Esta es la corrección más útil que puede ofrecer esta página: el raki, al que los lugareños llaman más precisamente tsikoudia, no es una bebida aromatizada con anís. Es un aguardiente de orujo, destilado de los hollejos, raspones y pulpa que sobran una vez prensada la uva para el vino, la misma materia prima que Italia usa para la grappa. Nada en el proceso implica anís, anís estrellado ni ninguna de las especias que dan al ouzo su carácter a regaliz, y un raki servido en un hogar cretense sabe más a un aguardiente de uva claro y cálido que a nada anisado.

Ahí es donde suele empezar la confusión. El ouzo, elaborado en toda la Grecia continental a partir de un espíritu neutro redestilado con anís y otros botánicos, es la bebida que la mayoría de los visitantes ya conoce por su nombre, y su carácter dulzón y lechoso al diluirlo es lo que mucha gente espera que sepa el raki. No es así. Una segunda confusión, distinta, viene del propio nombre: el rakı turco también está aromatizado con anís, se destila de otra manera y no tiene relación alguna con la tsikoudia cretense más allá de compartir una palabra de sonido parecido. Tres bebidas, tres métodos de producción distintos, y solo una de ellas sin anís: la cretense.

El lugar de la tsikoudia en la mesa tiene tanto que ver con la costumbre como con el sabor. Se sirve tradicionalmente sin pedirla, al final mismo de la comida —un vasito junto a fruta o un dulce, ofrecido como gesto de hospitalidad y no vendido como aperitivo—. También aparece antes en algunos hogares como acompañamiento del mezze, pero el servicio de cierre es la versión con la que casi todo visitante se encuentra primero. Para saber más sobre cómo se elabora, y sobre los alambiques domésticos que aún se usan en otoño por los pueblos cretenses, consulta raki y tsikoudia explicados.

Propinas, IVA y cómo funcionan realmente los precios

Dos cuestiones prácticas surgen con la frecuencia suficiente como para aclararlas, y ninguna implica dar una cifra exacta en euros, que varía demasiado según el establecimiento y la temporada como para ser útil aquí. Primero, Grecia aplica un tipo de IVA estándar del 24 %, y Creta nunca ha recibido el tipo reducido que algunas islas menores del Egeo obtuvieron en años pasados, así que lo que muestra un menú ya incluye el impuesto, sin nada añadido en la mesa.

Segundo, la propina no es obligatoria y sigue un patrón local modesto: redondear la cuenta hacia arriba en aproximadamente un cinco a un diez por ciento es la norma cuando el servicio ha sido bueno, una fracción del quince a veinte por ciento que se espera habitualmente en Norteamérica. El personal no va a exigir una propina mayor, y no dejar nada por un café rápido o un almuerzo informal no llama la atención.

Estos dos hechos juntos explican una queja habitual de los visitantes que resulta ser un malentendido más que un cobro de más real: una cuenta que parece más alta de lo esperado rara vez esconde un impuesto adicional, ya que el impuesto ya venía incluido en el precio mostrado, y lo único que espera el servicio local a cambio es un redondeo modesto, no un porcentaje elevado.

Probar Creta de primera mano

Leer sobre el dakos, la staka y el Vidiano solo llega hasta cierto punto, y existen varias formas de probar la comida y la bebida de la isla con alguien que realmente las elabora. Un paseo guiado por las calles gastronómicas de Heraklion es una opción que merece la pena reservar con antelación: el recorrido gastronómico a pie por Heraklion se mueve entre mercados y pequeños productores a lo largo de aproximadamente medio día. Para una introducción más práctica, la clase de cocina tradicional cretense cubre lo básico de los platos de mezze descritos más arriba, desde la masa hasta los toppings del dakos.

En cuanto al vino, una excursión de medio día que combina catas con comida es la manera más eficiente de comparar las uvas autóctonas lado a lado: el tour de viñedos y cata de vino con maridaje de comida hace exactamente eso en bodegas en funcionamiento.

Los visitantes curiosos por las hierbas y las verduras silvestres detrás de tanta cocina cretense pueden apuntarse a la salida de recolección con herborista, que recorre las mismas laderas que abastecen a las cocinas de los pueblos de hierbas silvestres y miel. El contexto completo de planificación para la zona de estas visitas está en las páginas de dónde alojarse en Creta y cuántos días pasar en Creta, y la lista de actividades más amplia está bajo comida y gastronomía.

Preguntas sobre comida, vino y raki cretenses

¿Es el raki lo mismo que el ouzo?

No. El raki, también llamado tsikoudia en Creta, se destila de los hollejos y raspones de la uva que sobran tras la vinificación y no lleva aroma de anís. El ouzo es un aguardiente distinto, aromatizado con anís, elaborado en toda la Grecia continental, y el raki turco, que se escribe rakı, es otra bebida anisada más. La confusión es habitual entre los visitantes primerizos, pero los tres no son intercambiables.

¿Por qué se sirve a menudo el raki gratis al final de la comida?

Es un gesto de hospitalidad de larga tradición, no un artículo de venta, y suele servirse sin pedirlo como un vasito acompañado de fruta o un dulce una vez retirados los platos principales. Rechazarlo no supone ningún problema, y pedirlo antes en la comida resulta poco habitual, ya que se entiende como un ritual de cierre, no como aperitivo.

¿Qué uvas se usan en el vino cretense?

La isla se apoya en variedades autóctonas y no en las uvas que la mayoría de los visitantes ya conoce. Vidiano, Vilana, Dafni y Thrapsathiri son las blancas principales, mientras que Kotsifali, Mandilari y Liatiko dominan los tintos, a menudo mezcladas entre sí. Estas uvas son en gran medida exclusivas de Creta y rara vez aparecen en cartas de vino fuera de Grecia.

¿Dónde están las zonas vinícolas de Creta?

El núcleo histórico se encuentra tierra adentro desde Heraklion, alrededor de Peza, Archanes y Dafnes, donde se elabora la mayor parte del vino DOP de la isla. Sitia, en el extremo oriental, tiene su propia denominación de menor tamaño, y la Creta occidental, en torno a Chania, cuenta con un grupo más reciente de pequeños productores que trabajan las mismas uvas autóctonas sobre un suelo y un clima distintos.

¿Qué es el dakos?

El dakos es una galleta de cebada tostada, humedecida y ablandada, cubierta después con tomate picado, queso blando desmenuzado, aceite de oliva y orégano. Se parece más a un plato rural cotidiano que a una exquisitez, y aparece en la gran mayoría de las mesas de mezze de la isla como uno de los entrantes habituales.

¿Qué es la staka, y en qué se diferencia de la graviera o la mizithra?

La staka es una mezcla espesa y cocinada lentamente a partir de la grasa y los residuos que se retiran de la leche de cabra u oveja, servida normalmente caliente como untable salado o sobre huevos y pasta. La graviera es un queso firme y curado, usado para gratinar o rallar, y la mizithra es un queso de suero blando y suave que se come fresco, a menudo dentro del dakos o de pasteles. Los tres proceden de la misma tradición láctea de ovejas y cabras, pero se usan con fines distintos en la mesa.

¿Hay que dejar propina en Creta?

La propina no es obligatoria, pero redondear la cuenta hacia arriba en aproximadamente un cinco a un diez por ciento es la práctica habitual cuando el servicio ha sido bueno. Queda muy por debajo del quince a veinte por ciento que se espera en Norteamérica, y el personal ni espera ni pide más que una cifra redonda modesta.

¿Tiene Creta un IVA reducido como otras islas griegas?

No. Algunas islas del Egeo recibieron en el pasado un tipo de IVA reducido, pero Creta nunca ha estado incluida en ese régimen y siempre ha aplicado el tipo estándar de la Grecia continental, del 24 %. Los precios de los menús ya incluyen este impuesto, así que no hay ningún cargo adicional en la mesa.