Le régime crétois face à la carte de la taverne

Ce que l’enseigne de la taverne ne vous dit pas

Un bâtiment sur trois le long de la côte crétoise semble porter la même formule quelque part sur son enseigne ou sa carte plastifiée : « cuisine crétoise traditionnelle ». Je l’ai lue dans le port vénitien de Chania, dans des établissements d’Hersonissos taillés pour le tourisme de masse, dans de minuscules salles familiales des collines du Lasithi. Ce n’est pas vraiment un mensonge — mais après plusieurs étés sur l’île, j’ai cessé d’y voir une information fiable. C’est du marketing, et le marketing se recopie. Ce sur quoi j’ai fini par m’appuyer, ce sont deux choses qu’une enseigne ne peut pas simuler : le cépage dans le verre, et le petit alcool clair qui arrive à la fin, sans qu’on l’ait demandé.

Je veux être prudent ici. Je ne vais pas vous dire que le dakos est plus authentique que la moussaka, ni qu’une taverne de village à Archanes sert une « vraie » cuisine crétoise alors qu’un établissement sur la promenade d’Hersonissos ne le ferait pas. Je n’ai pas la légitimité de trancher, et je me méfie de quiconque le fait avec assurance après une semaine sur l’île. Ce que je peux pointer, ce sont des faits qui tiennent la route quelle que soit la cuisine : la Crète a ses propres cépages, cultivés nulle part ailleurs à grande échelle, et sa propre façon de clore un repas, qui n’a rien à voir avec une carte de cocktails.

Les cépages qui appartiennent vraiment à la Crète

Si vous cherchez un seul élément concret à repérer sur une carte des vins, c’est le nom du cépage, pas le mot « crétois ». Les cépages blancs de l’île sont le Vidiano, le Vilana, le Dafni et le Thrapsathiri — le Vidiano en particulier a connu une discrète renaissance ces dix dernières années, passant d’un cépage d’assemblage en vrac à un vin que les producteurs mettent en bouteille seul, corsé, avec un caractère de fruit à noyau bien différent de l’Assyrtiko vif que l’on trouve à Santorin. Les rouges sont le Kotsifali, le Mandilari et le Liatiko, souvent assemblés, le Kotsifali apportant de la souplesse et le Mandilari du tanin et de la couleur.

Rien de tout cela n’est anecdotique. Cela compte parce que ces cépages poussent dans des lieux précis, principalement les villages de Peza, Archanes et Dafnes dans les collines au sud d’Heraklion, avec un plus petit ensemble au climat plus sec autour de Sitia à l’est. C’est une géographie bien réelle, où l’on peut se rendre en voiture, contrairement à une formule de menu qui signifie ce que le peintre d’enseigne a bien voulu lui faire dire. J’ai trouvé un petit tableau plus utile qu’un paragraphe quand j’essaie de me rappeler qui est qui.

Cépage	Couleur	Où il est cultivé	À quoi s’attendre
Vidiano	Blanc	Peza, Archanes	Corsé, fruit à noyau, certaines versions élevées en fût
Vilana	Blanc	Peza, région d’Heraklion	Léger, facile à boire, le blanc du quotidien sur l’île
Dafni	Blanc	Rethymno, dispersé	Herbacé, aromatique, moins courant
Thrapsathiri	Blanc	Heraklion, Lasithi	Frais, tendance agrumes
Kotsifali	Rouge	Peza, Archanes, Dafnes	Souple, peu tannique, souvent assemblé
Mandilari	Rouge	Toute l’île	Couleur profonde, tanin ferme, cépage d’assemblage
Liatiko	Rouge	Sitia, Dafnes	Délicat, parfois vinifié en demi-sec ou en rosé

Si vous organisez votre propre séjour plutôt que de suivre un circuit tout fait, une matinée autour de Peza et Archanes vous permet de découvrir deux ou trois petits producteurs sans trop rouler, et cela s’enchaîne naturellement avec un après-midi dans le village d’Archanes lui-même, qui a un centre véritablement vivant plutôt que construit pour les touristes.

Il existe une version plus discrète, moins visitée, de la même idée près de Sitia à l’est, où le Liatiko donne particulièrement de bons résultats. Pour l’ouest, Chania a ses propres domaines dispersés, même si le poids historique du vin crétois se situe dans l’arrière-pays d’Heraklion, pas autour de Chania.

J’ai fait l’une des excursions centrées sur la Seconde Guerre mondiale au départ de Chania, en partie par intérêt pour l’histoire de la bataille de Crète, en partie parce que je voulais passer une journée entière sans conduire — l’excursion de deux jours sur la bataille de Crète au départ de Chania s’arrête pour déjeuner dans un village en chemin, et c’est la première fois que j’ai remarqué une carte qui nommait vraiment le cépage de son vin maison au lieu de simplement parler de « rouge local ». C’est un petit détail, mais c’est le genre de détail que je recherche désormais, plutôt que le mot « traditionnel ».

Le raki : la partie du repas qui est vraiment distincte

L’autre repère que je citerais, c’est le raki, aussi appelé tsikoudia en Crète. Il est distillé à partir du marc de raisin qui reste après le pressurage du vin — peaux, rafles, tout ce qui reste dans le pressoir — et il ne contient absolument aucun anis, ce qui surprend ceux qui pensent qu’il s’agit d’un cousin de l’ouzo. Ce n’est pas le cas, et ce n’est pas non plus le rakı turc, malgré une orthographe presque identique ; celui-là est lui aussi à base d’anis, une boisson différente venue d’un pays différent.

Ce que je trouve véritablement distinctif, ce n’est pas tant l’alcool lui-même que le moment où il arrive. Dans la plupart des tavernes où j’ai mangé, d’un établissement discret de la vieille ville de Chania à une salle familiale à l’intérieur des terres, une petite carafe sans étiquette apparaît une fois les assiettes débarrassées, parfois accompagnée d’une tranche de fruit ou d’une cuillère de quelque chose de sucré, et personne ne l’a demandée, personne ne la paie. Ce n’est pas une tentative de vente additionnelle.

Cela se lit comme la cuisine qui vous signale que le repas est terminé, un rythme bien différent d’un bar qui vous tend une carte de cocktails pour vous garder à table plus longtemps. Vous pouvez en apprendre davantage sur la façon dont le raki et la tsikoudia diffèrent réellement de l’ouzo si la distinction vous intéresse, et il existe un article plus détaillé sur pourquoi ce verre gratuit arrive en fin de repas.

Ce que je n’affirmerai pas, et ce que j’affirmerai

Je ne vous dirai pas qu’un dakos est plus authentique qu’un autre, ni qu’une taverne familiale perchée sur une route de montagne est forcément meilleure qu’un établissement animé du bord de mer — je n’ai aucune preuve permettant ce genre de classement, et honnêtement j’ai bien et mal mangé dans les deux. Si vous voulez une vision plus complète du répertoire réel au-delà des plats vedettes, le mezze crétois et le dakos, l’agneau sfakien cuisiné à l’antikristo, et les fromages de l’île — mizithra, graviera et staka — méritent tous d’être lus pour eux-mêmes plutôt que de me croire sur parole pour un seul plat.

Ce que j’affirmerai, c’est que le vin et le raki sont les deux éléments structurellement différents ici, pas simplement réétiquetés. Un déjeuner de village organisé autour d’une excursion en bateau me l’a rendu plus clair qu’aucune carte de restaurant — la croisière d’une journée complète depuis la baie de Souda s’arrête pour une baignade et un repas, et le raki arrivé ensuite, sans qu’on l’ait demandé, était la même coutume que j’avais vue partout ailleurs sur l’île, aussi bien sur une promenade touristique que dans une ruelle discrète.

Si vous préférez découvrir tout cela avec quelqu’un qui explique ce qui est réellement indigène, un cours de cuisine ou un vrai coup d’œil sur l’huile d’olive réellement crétoise vous apprendront plus qu’une nouvelle enseigne annonçant « traditionnel ». J’ai aussi fait la excursion guidée en scooter à travers les villages des gorges de Therisso surtout pour la route, mais elle s’arrête dans des villages où les tavernes ne jouent pas la comédie pour une clientèle côtière, et ce contexte vaut plus que l’inscription sur n’importe quelle enseigne.

Questions sur le vin crétois, le raki et la carte des tavernes

Le raki est-il la même chose que l’ouzo ?

Non. Le raki, aussi appelé tsikoudia en Crète, est distillé à partir du marc de raisin — les peaux et les rafles restant après le pressurage du vin — et ne contient pas d’anis. L’ouzo est parfumé à l’anis et généralement fabriqué à partir d’une base de vin ou d’alcool neutre. Le rakı turc est une boisson encore différente, elle aussi à base d’anis, et la ressemblance des noms crée une vraie confusion.

Quels cépages sont réellement originaires de Crète ?

Les cépages blancs propres à l’île sont le Vidiano, le Vilana, le Dafni et le Thrapsathiri ; les rouges sont le Kotsifali, le Mandilari et le Liatiko. Aucun n’est cultivé à grande échelle en dehors de la Crète, ce qui en fait un indicateur d’origine plus fiable que n’importe quel nom de plat.

Où puis-je goûter ces cépages près de mon lieu de séjour ?

La principale concentration de domaines viticoles se trouve à l’intérieur des terres depuis Heraklion, autour de Peza, Archanes et Dafnes, avec un plus petit groupe près de Sitia à l’est. Chania compte aussi quelques domaines, mais l’ouest de l’île n’est pas le pays viticole historique que représente l’arrière-pays d’Heraklion.

Le dakos est-il un plat crétois traditionnel ou une invention touristique ?

Le dakos, une biscotte d’orge garnie de tomate râpée, de mizithra fondante et d’huile d’olive, a de réelles racines dans la cuisine rurale de l’île, mais il est aussi devenu l’« entrée crétoise » par défaut sur toutes les cartes du littoral. Les deux sont vrais à la fois, et cela ne rend pas un plat voisin moins authentique.

Pourquoi les tavernes servent-elles du raki gratuit en fin de repas ?

C’est une coutume ancienne plutôt qu’une technique de vente : une petite carafe, parfois accompagnée d’une assiette de fruits ou d’une douceur, apportée sans qu’on l’ait demandée une fois la table terminée. Cela signale que le repas est fini, pas qu’une carte de boissons commence.

La mention « cuisine crétoise » sur l’enseigne d’une taverne signifie-t-elle quelque chose ?

Traitez-la comme une étiquette, pas comme une garantie. Presque toutes les tavernes de l’île utilisent cette expression, des salles familiales d’Archanes aux complexes touristiques d’Hersonissos. Un nom de cépage sur une carte des vins ou un domaine de village que l’on peut réellement visiter en dit plus long que l’enseigne extérieure.

Peut-on visiter un domaine viticole en excursion d’une journée depuis Heraklion ?

Oui — Peza, Archanes et Dafnes se trouvent toutes à environ 20 à 30 minutes en voiture d’Heraklion, assez proches pour combiner avec une matinée à Knossos ou un après-midi dans le village d’Archanes.