Le raki offert à la fin du repas

Un verre que je n’avais pas commandé

La première fois que c’est arrivé, j’ai failli le renvoyer. Nous avions fini de manger dans une petite taverne à la sortie de Rethymno, les assiettes débarrassées, l’addition pas encore demandée, quand le patron a posé deux petits verres d’un liquide transparent et une assiette de noix que nous n’avions pas commandées non plus. J’ai cru à une erreur, ou à une vente déguisée en générosité.

Ce n’était ni l’un ni l’autre. C’était du raki, aussi appelé tsikoudia selon la région de l’île où l’on se trouve, et c’était offert parce que le repas était terminé et que nous avions été, à notre petite échelle, pris en considération. Si vous préparez encore votre séjour, notre guide sur combien de jours passer en Crète vous aidera à situer ce genre de soirée dans l’ensemble du voyage.

J’ai vu ce verre apparaître des dizaines de fois depuis, d’une taverne dans les villages viticoles autour d’Archanes à une table en front de mer à Chania, en passant par une adresse tranquille du côté de Rethymno en deux jours, et j’en suis venu à penser que c’est l’une des choses les plus honnêtes qui soient dans la restauration en Crète. Personne n’essaie de vous vendre quoi que ce soit avec ça. Au contraire, il arrive précisément parce que la vente est terminée.

Le raki n’est pas un argument de vente

Il serait facile de lire ce verre offert comme une incitation à laisser un pourboire plus généreux, ou comme le premier pas d’une vente qui ne se concrétise jamais vraiment. Ce n’est pas le cas. Le raki arrive une fois l’addition réglée dans l’esprit, sinon toujours sur le papier, et il arrive que vous soyez un habitué venu y manger quarante fois ou un visiteur entré par hasard depuis une route côtière, peut-être après une journée passée du côté de Georgioupoli ou de Kalyves et Almyrida.

Je l’ai vu atterrir sur des tables de groupes de touristes bruyants et sur celle d’un vieil homme solitaire en train de lire son journal, de la même manière discrète : une bouteille, deux verres, repartis aussitôt.

Ce contre quoi je veux mettre en garde, gentiment, c’est le réflexe d’y voir une invitation à boire davantage, ou à prouver sa reconnaissance par un pourboire plus élevé qu’on n’en aurait laissé autrement. Ce n’est ni l’un ni l’autre. C’est plus proche d’un point final que d’un point d’exclamation. Vous pouvez le boire, le laisser intact, le partager avec la tablée, aucun de ces choix ne change la façon dont la soirée a été lue par la personne qui l’a servi.

Notre guide sur ce qu’il faut vraiment manger en Crète couvre le repas lui-même, tout comme notre article sur le régime crétois face au menu de taverne ; ici, il s’agit plutôt de ce qui se passe une fois le repas déjà terminé.

Ce qu’il y a vraiment dans le verre

Il vaut la peine d’être précis sur ce qu’on vous tend, car les noms s’emmêlent vite. Le raki en Crète, plus souvent appelé tsikoudia à mesure qu’on va vers l’ouest, notamment du côté de Kissamos et de Kolymvari, est une eau-de-vie distillée à partir du marc laissé après les vendanges — les peaux, les rafles et les pépins pressés pour le vin, un peu comme ceux qu’on croise lors d’une dégustation de vin dans l’ouest de Chania. Il ne contient pas d’anis, un détail qui piège les visiteurs qui connaissent l’ouzo et pensent qu’il s’agit d’une variante régionale.

Ce n’est pas le cas. L’ouzo est une boisson différente, d’une tradition différente, construite autour de l’anis, et confondre les deux devant un hôte crétois est une petite erreur pardonnable, mais qui se remarque. Notre article dédié sur le raki et la tsikoudia détaille la distillation elle-même si vous voulez le tableau complet, tout comme notre dossier sur les cépages et vins crétois pour comprendre d’où vient le marc utilisé.

Le nom est aussi assez proche du rakı turc pour créer de la confusion, et celle-ci mérite qu’on y prête attention, vu l’histoire entre la Crète et les siècles ottomans qui ont façonné une grande partie de l’île — une période que notre guide sur la Crète vénitienne puis ottomane aborde, tout comme l’ouvrage plus large sur les Minoens en une heure pour remonter encore plus loin dans le temps.

Le rakı turc est lui aussi à base d’anis, et plus proche de l’ouzo que de la tsikoudia. Trois boissons, trois traditions, un nom qui se chevauche. Personne n’attend d’un visiteur qu’il s’y retrouve d’emblée, mais c’est le genre de petit détail qui, une fois connu, rend le geste devant vous un peu plus lisible.

L’arrondi, pas le pourboire

Le raki offert va de pair avec une autre habitude crétoise facile à mal interpréter si l’on garde en tête de mauvaises références : le pourboire. Si vous êtes habitué aux normes nord-américaines, quinze à vingt pour cent, détaillés et attendus, la version crétoise vous paraîtra presque absente en comparaison. Ce qui se passe réellement ici s’apparente plutôt à un arrondi, une logique qu’on retrouve aussi dans notre article sur le pourboire et l’argent en Crète en général et dans notre guide pratique pour ne pas commettre d’erreurs à éviter en Crète.

Vous arrondissez l’addition au billet pratique le plus proche, ou vous ajoutez environ cinq à dix pour cent si vous voulez être généreux, et cela est considéré comme un geste juste et complet. Notre dossier complet sur le pourboire, l’argent et les prix en Crète détaille les chiffres, mais en résumé : ce n’est pas un pays où le secteur de la restauration vit du pourboire, et le calcul le reflète, un peu comme le budget global présenté dans notre guide de la Crète à petit budget.

Les deux coutumes, le verre offert et le modeste arrondi, viennent du même endroit, ce qui explique pourquoi je pense qu’il faut les lire ensemble plutôt que séparément. Aucune des deux n’est une transaction déguisée en courtoisie. Le raki n’est pas une demande discrète d’un pourboire plus élevé, et le pourboire que vous laissez n’est pas une compensation pour une eau-de-vie que vous n’aviez pas demandée.

Ce sont deux extrémités d’une même soirée, l’une comme l’autre discrètes, l’une comme l’autre davantage une question de savoir-vivre entre personnes que d’argent qui change de mains — un savoir-vivre qu’on retrouve aussi dans la manière dont les Crétois conduisent ou accueillent un visiteur pour la première fois, comme le décrit notre guide de la Crète pour une première visite.

Comment j’ai appris à simplement dire merci

J’ai mis plus de temps que je ne voudrais l’admettre à cesser de trop y réfléchir. J’avais l’impression de devoir rendre quelque chose en retour, un pourboire plus élevé, un compliment appuyé à la cuisine, une preuve visible que j’avais compris ce qui venait de se passer.

Ce à quoi je me suis finalement habitué est beaucoup plus simple : je dis merci, je le bois si j’en ai envie, et je laisse un arrondi normal, sans particularité, sur l’addition, exactement comme je l’aurais fait de toute façon. C’est, autant que je puisse en juger après assez de repas partout sur l’île, de Sitia à Palaiochora, pour en perdre le compte, toute la réponse attendue. On ne vous demande rien de plus.

Si vous passez une journée du côté de Knossos ou autour de Souda Bay, lors d’une excursion telle que ce circuit à Souda Bay qui se poursuit jusqu’à Knossos — souvent réservé via un circuit à Souda Bay qui se poursuit jusqu’au palais de Knossos, une visite que notre guide complet du palais de Knossos prépare bien en amont

— la taverne du soir en fin de journée est l’endroit où cette coutume a tendance à ressurgir, une fois l’archéologie et la route terminées et chacun simplement attablé, peut-être après un détour par le musée archéologique d’Héraklion.

Il en va de même après une journée à dominante historique, qu’il s’agisse d’un circuit guidé consacré à l’histoire de la bataille de Crète ou du plus long circuit de deux jours sur la bataille de Crète au départ de Chania que notre article sur la bataille de Crète de 1941 remet en contexte, prolongé par notre reportage sur la bataille de Crète racontée dans les villages et par notre guide de la résistance crétoise et de ses cimetières de guerre. Vous sortez d’une journée chargée de gravité, vous vous asseyez dans un endroit ordinaire, et le verre apparaît quand même, sans lien avec ce que vous avez fait ce jour-là, offert exactement de la même façon qu’à n’importe qui d’autre à table, que vous soyez de passage près de Souda et Akrotiri ou ailleurs sur l’île.

Je résisterais, si vous le pouvez, à l’envie d’en faire une histoire sur l’hospitalité crétoise, même si elle est réelle — la même retenue que je recommande dans notre guide sur la sécurité et la santé en Crète, qui prône le bon sens plutôt que l’anecdote. C’est plus modeste que cela, et c’est mieux ainsi pour être modeste : une cuisine familiale qui décide, table après table, que vous méritiez une minute de plus de leur soirée. Vous n’avez pas besoin de le mériter, de l’expliquer ni de le rendre. Il vous suffit de dire merci et de laisser les choses être ce qu’elles sont.

Raki, tsikoudia et la coutume de fin de repas, expliqués

Qu’est-ce que le raki, et est-ce la même chose que l’ouzo ?

Non. Le raki, aussi appelé tsikoudia en Crète, est distillé à partir de marc de raisin et ne contient pas d’anis. L’ouzo est une eau-de-vie séparée, à base d’anis, issue d’une autre tradition ; les deux se confondent facilement par le nom mais n’ont aucun goût en commun.

Pourquoi le raki apparaît-il parfois offert à la fin d’un repas ?

C’est un geste d’hospitalité de la part de la cuisine ou du patron, offert une fois l’addition effectivement réglée, en signe que vous étiez un invité bienvenu. Cela n’a aucun lien avec le montant dépensé ni avec ce que l’on attend de vous en matière de pourboire.

La tsikoudia est-elle la même boisson que le raki ?

Oui, en Crète, il s’agit de la même eau-de-vie sous deux noms ; la tsikoudia est le terme le plus courant à mesure qu’on va vers l’ouest de l’île, tandis que raki est utilisé et compris partout, y compris dans les tavernes autour de Plakias.

Devrais-je laisser un pourboire plus élevé parce que le raki était offert ?

Non. Le verre offert et votre pourboire sont deux gestes distincts. Un arrondi normal d’environ cinq à dix pour cent reste approprié, que du raki apparaisse à table ou non.

Est-il impoli de refuser le raki offert ?

Pas du tout. Vous pouvez le laisser intact, le partager ou le boire ; aucun de ces choix ne change la façon dont le geste a été voulu ni reçu.

Combien devrais-je laisser comme pourboire dans une taverne crétoise ?

Un arrondi au billet pratique le plus proche, ou environ cinq à dix pour cent, est la norme et suffit amplement. Ce n’est pas comparable aux quinze à vingt pour cent attendus en Amérique du Nord.

Le raki crétois est-il lié au rakı turc ?

Seulement par le nom. Le rakı turc est à base d’anis, plus proche de l’ouzo, tandis que le raki crétois ou la tsikoudia ne contient pas d’anis et est distillé à partir de marc de raisin plutôt que construit autour de l’anis.

Aurai-je toujours un raki offert à la fin d’un repas en Crète ?

Pas toujours, et ce n’est pas grave. C’est un geste spontané venant de tavernes plus petites, souvent familiales, plutôt qu’un élément garanti de chaque addition, et ce n’est jamais quelque chose à demander — que vous dîniez près d’Elounda ou dans un village perdu du plateau du Lasithi.