I formaggi cretesi intorno ad Anogia e al Monte Psiloritis

Anogia è un villaggio in cui la gente arriva di solito per uno di due motivi: la grotta di Sfendoni lì vicino, oppure la promessa dei formaggi cretesi. Entrambi sono ragionevoli, ed entrambi si collocano nella stessa geografia, sul fianco settentrionale dello Psiloritis, la montagna nota anche come Monte Ida, che con 2.456 m è il punto più alto di Creta. Prima di guardare a cosa c’è nel piatto, vale la pena capire cosa c’è sotto il villaggio, perché il terreno spiega molto sul perché questo particolare angolo dell’isola conservi ancora pastori attivi e botteghe casearie lungo la strada invece dei resort.

Questa pagina è deliberatamente circoscritta. Racconterà dove si trova Anogia, perché la montagna sopra di essa abbia plasmato uno stile di vita pastorale, come il raki si inserisca nel quadro senza essere confuso con il formaggio, e come vedere qualcosa di tutto ciò di persona con una visita organizzata. Non fornirà una ricetta per la mizithra, un periodo di stagionatura per la graviera, né il nome di un villaggio a cui si attribuisce l’invenzione della staka.

La produzione casearia cretese è genuinamente locale e genuinamente varia, da famiglia a famiglia e da gregge a gregge, e una guida di viaggio generalista non ha basi affidabili per attribuire tecniche o origini specifiche a luoghi specifici. Quello che segue si attiene a ciò che si può affermare con sicurezza: geografia, altitudine, stagione e gli aspetti pratici della visita.

Un villaggio sotto la vetta più alta di Creta

Anogia sorge a circa 740 m sulle pendici sotto lo Psiloritis, nell’unità regionale di Rethymno, con la montagna che si innalza direttamente alle sue spalle verso l’altopiano di Nida e la vetta oltre. Lo Psiloritis è il punto più alto dell’isola con 2.456 m, più alto del Pachnes nelle Lefka Ori (Montagne Bianche) a ovest, che raggiunge 2.453 m, e il suo manto nevoso dura tipicamente fino a maggio o giugno in un anno ordinario. È una stagione della neve lunga per un’isola mediterranea, ed è il motivo per cui il terreno qui si comporta diversamente dalla fascia costiera che la maggior parte dei visitatori immagina pensando a Creta.

Una montagna che trattiene la neve per metà dell’anno non si presta agli agrumeti e ai vigneti delle pianure sotto Archanes o Peza. Si presta al pascolo: pecore e capre spostate verso i pascoli più alti man mano che la neve si ritira e l’erba segue la linea di scioglimento, per poi essere riportate a valle con l’arrivo dell’autunno. Questo ritmo stagionale, una transumanza nel senso generale del termine, è lo sfondo su cui esiste la tradizione casearia di Anogia. Non è un’affermazione sulla pratica odierna di una singola fattoria, semplicemente una descrizione del perché questa parte dell’isola, più della costa turistica, abbia mantenuto un’economia pastorale visibile che convive con il turismo.

Anogia stessa ha una storia più dura di quanto suggerisca la descrizione da villaggio pittoresco. Il villaggio fu distrutto durante la Seconda guerra mondiale come rappresaglia per attività di resistenza, e venne ricostruito in seguito. Questa storia convive con la sua reputazione odierna di centro della musica cretese, in particolare della lira, ed è bene saperlo prima di arrivare aspettandosi solo una tappa casearia in una gita di un giorno.

Per la storia bellica dell’isola più in generale, inclusi i cimiteri di Maleme e Souda Bay, una guida separata copre la Battaglia di Creta del 1941 con maggiore approfondimento di quanto sia opportuno qui, mentre la resistenza cretese e i cimiteri di guerra nella zona di Chania ne raccontano il seguito più a ovest. La reputazione odierna del villaggio come centro della musica cretese ha anch’essa una guida dedicata alla lira e ai mantinades che si ascoltano ad Anogia.

La strada che sale da Rethymno si inerpica costantemente, e l’avvicinamento stesso fa parte dell’esperienza: le terrazze di ulivi lasciano spazio a pendii più brulli, poi ai pascoli aperti che circondano il villaggio. Se un’escursione sullo Psiloritis è nei tuoi piani, Anogia e l’altopiano di Nida sopra di essa sono il punto di partenza abituale, e gli aspetti pratici di quel percorso, incluso quanto a lungo nella stagione la neve possa bloccare i sentieri più alti, sono trattati nella pagina dedicata all’escursione sulla vetta dello Psiloritis.

Pastorizia di montagna sotto lo Psiloritis

La parola più spesso usata per descrivere quest’area è pastorale, e se la merita. Greggi di pecore e capre sono una vista normale sulle strade intorno ad Anogia e sull’accesso all’altopiano di Nida, e le bancarelle lungo strada che vendono prodotti caseari sono così comuni da non registrarsi nemmeno come attrazione turistica per chi vive qui. Ciò che questa guida non farà è descrivere un processo di caseificazione specifico come se fosse uniforme in tutta la regione. Ricette, metodi di salatura e tempi di stagionatura per formaggi come mizithra e graviera variano da famiglia a famiglia e da un piccolo produttore all’altro, e affermare un metodo unico e fisso significherebbe inventare un dettaglio che questa breve guida non può verificare.

Ciò che si può dire in termini generali: la mizithra in tutta Creta tende a essere un formaggio fresco e morbido, spesso consumato entro pochi giorni dalla produzione, a volte dolcificato, a volte lasciato al naturale. La graviera tende a essere un formaggio più sodo e stagionato, il tipo che più facilmente compare affettato in un piatto di meze o grattugiato su un piatto piuttosto che mangiato a cucchiaiate.

La staka è una preparazione a base di latte più associata alla cucina che al tagliere di formaggi, spesso servita calda a colazione o incorporata in un piatto piuttosto che servita come formaggio a sé. Oltre a queste linee generali, questa pagina si ferma piuttosto che azzardare la rivendicazione di un villaggio specifico su un metodo specifico, il nome di un produttore o una denominazione ufficiale, nessuno dei quali poggia qui su basi abbastanza solide da poter essere stampato.

Se il lato gastronomico di un viaggio a Creta ti interessa più in generale, una panoramica di ciò che si mangia e si beve davvero sull’isola, al di là dei piatti da taverna pensati per i visitatori, si trova in una guida separata dedicata al cibo cretese, e il caso specifico della tavolata di piccoli piatti costruita intorno alle gallette secche e ai prodotti locali è trattato nella sua pagina dedicata al dakos e al meze cretese.

Il raki, una tradizione diversa sulla stessa tavola

Chiedi dei formaggi cretesi in un villaggio come Anogia e il raki tende a spuntare nello stesso discorso, il che è comprensibile ma vale la pena chiarire con precisione. Il raki, chiamato anche tsikoudia, è un distillato ricavato dalla vinaccia, le bucce e i raspi avanzati dalla vinificazione. Non contiene anice, il che lo distingue nettamente dall’ouzo, e non è la stessa bevanda del raki turco nonostante il nome simile. Viene molto spesso offerto gratuitamente, senza che venga richiesto, a fine pasto in una taverna, come gesto più che come voce di menu, ed è un’abitudine altrettanto valida nei villaggi di montagna quanto ovunque altrove sull’isola.

Il motivo per cui raki e formaggio finiscono così spesso nominati insieme è semplicemente che entrambi appartengono alla stessa tavola e alla stessa economia rurale: una famiglia o un piccolo produttore che alleva animali per il latte può benissimo avere anche una vigna, o accesso alla vinaccia dopo la vendemmia, ed entrambe le tradizioni si intrecciano nell’ospitalità senza troppe cerimonie.

Ma sono prodotti separati con storie separate, e confonderli rischia di rendere entrambi più vaghi di quanto meritino. Per il quadro completo sul raki in particolare, una guida dedicata al raki e alla tsikoudia a Creta approfondisce cosa sia e cosa non sia, e il lato enologico dell’isola, costruito su vitigni autoctoni coltivati soprattutto intorno a Peza, Archanes e Dafnes, ha una propria guida.

Cosa questa pagina non afferma

Vale la pena essere espliciti sui limiti qui, perché la scrittura online sul cibo cretese è piena di dettagli sicuri di sé che non sempre reggono. Questa guida non ti dirà che un formaggio particolare è protetto da una denominazione di origine specifica legata ad Anogia, non nominerà una cooperativa o un produttore familiare come se lo avessimo visitato e ne avessimo verificato i metodi, e non descriverà un periodo di stagionatura in settimane o mesi come se fosse fisso in tutta la regione.

Nulla di tutto ciò significa che queste cose non esistano da qualche parte nel mondo caseario di Creta; alcune quasi certamente esistono. È perché una pagina di viaggio assemblata senza una visita sul posto o una fonte verificata non ha titolo per affermarle, e sbagliarle farebbe più danno ai lettori che ometterle.

Ciò che la pagina può fare responsabilmente è delineare il contesto geografico e stagionale, sottolineare che questa è vera campagna pastorale in attività e non una tappa a tema su un percorso turistico, ed essere onesta sul fatto che i dettagli di ogni singolo prodotto si imparano meglio sul posto, da chi lo vende o lo serve realmente in quel momento.

Vedere senza congetturare

Il modo onesto per imparare più di quanto una pagina generalista possa responsabilmente raccontare è vedere qualcosa di tutto ciò di persona, idealmente con qualcuno che lavora nella zona piuttosto che attraverso affermazioni scritte. Una manciata di escursioni organizzate parte da Rethymno verso l’area di Anogia e dello Psiloritis e combina una visita alla grotta con una tappa legata al formaggio, un modo ragionevole per andare oltre la vetrina di una bottega lungo strada.

Il tour in minivan alla grotta di Sfendoni e alla caseificazione ad Anogia abbina una visita alla grotta di Sfendoni a una tappa ad Anogia legata al formaggio locale, in un piccolo gruppo da Rethymno; considera l’elemento caseario come qualunque cosa descriva l’itinerario attuale dell’operatore quel giorno, piuttosto che presumere un copione fisso. Per un’alternativa privata che mette al centro della giornata la montagna stessa, oltre al villaggio, il tour privato in jeep ad Anogia e a uno chalet di montagna sullo Psiloritis copre un terreno simile con un ritmo più lento e flessibile.

Il formaggio è solo uno dei fili della gastronomia cretese, e se una giornata più incentrata sul cibo conta più dell’ambientazione montana in sé, la esperienza a Eleftherna che unisce caseificazione, cucina e degustazione e il tour gastronomico cretese tradizionale nel centro storico di Rethymno si avvicinano entrambi di più a un’introduzione culinaria generale che alla geografia specifica di Anogia.

Se ciò che vuoi davvero è lo Psiloritis in sé più che il villaggio ai suoi piedi, l’escursione guidata sulla montagna Psiloritis è la via più diretta verso il terreno che plasma tutto ciò che è stato descritto sopra, meteo e stagione permettendo.

Qualunque opzione tu scelga, prenota tenendo conto della stagione. Un’uscita che dipende da una strada di montagna libera, o da un pascolo visibile sui versanti più alti, si svolge in modo molto diverso in aprile, quando la neve può ancora poggiare sulla montagna più alta, rispetto ad agosto, quando l’altopiano di Nida è completamente aperto e le greggi sono al pascolo più alto.

Note generali su come il clima dell’isola cambia mese per mese, incluso quanto a lungo resiste la neve tardiva, sono trattate in una guida stagionale separata, così come il caso specifico di Creta in inverno, e le ragioni pratiche per noleggiare un’auto a Creta per raggiungere villaggi come questo con i propri tempi, invece di affidarsi alla rete di pullman dell’entroterra più rada, sono trattate in una guida dedicata a come si guida a Creta.

Come arrivare e note pratiche

Anogia si raggiunge su strada da Rethymno o da Heraklion, con il tragitto da Rethymno come approccio più breve e più comunemente usato per le visite in giornata. Non esiste una rete ferroviaria da nessuna parte a Creta e nessun modo realistico di raggiungere Anogia in pullman con orari stretti, quindi un’auto a noleggio o un tour organizzato sono le due opzioni pratiche, in linea con il modo in cui gran parte dell’entroterra cretese funziona al di fuori delle linee KTEL lungo la superstrada costiera settentrionale.

Se guidi da solo, considera la strada che sale verso Anogia e oltre verso l’altopiano di Nida come una strada di montagna nel senso letterale del termine: più stretta della superstrada costiera, con la consueta abitudine locale di accostare sulla banchina per far passare un’auto più veloce, che è cortesia e non un invito a sorpassare alla cieca.

Fuori dai mesi estivi, verifica le condizioni prima di spingerti verso l’altopiano più alto o il rifugio di montagna, poiché la neve può chiudere la strada superiore ben dopo che la costa si è già scaldata. Una rassegna generale degli errori comuni da evitare a Creta, sulle strade e altrove sull’isola, è raccolta in una guida separata, utile da leggere prima di partire.

Il villaggio di Anogia si trova a un’altitudine abbastanza bassa sul fianco della montagna da restare aperto e raggiungibile per gran parte dell’anno, a differenza dei villaggi stagionali della costa meridionale e degli insediamenti raggiungibili solo in barca descritti altrove su questo sito. Questo lo rende una tappa realistica anche fuori dall’alta stagione, quando il lato pastorale e caseario dell’economia locale, guidato dalla montagna sopra di essa più che dal calendario turistico, è probabilmente più vicino al suo ritmo di lavoro ordinario di quanto non lo sia nel pieno di agosto.

Domande frequenti sui formaggi cretesi vicino ad Anogia

A quali formaggi è associata la zona di Anogia e dello Psiloritis?

Anogia e le pendici circostanti dello Psiloritis sono note, in termini generali, per i formaggi di latte di pecora e di capra, inclusa la mizithra fresca e morbida e stili più stagionati come la graviera. Questa guida non attribuisce una ricetta specifica o un’origine protetta a un singolo villaggio, poiché non è un livello di dettaglio che possiamo confermare.

Mizithra e graviera sono la stessa cosa?

No. La mizithra è in genere un formaggio di siero fresco e morbido, consumato giovane, spesso entro pochi giorni dalla produzione, mentre la graviera è un formaggio più sodo e stagionato. Entrambi compaiono in tutta Creta con variazioni locali, e questa pagina evita di indicare una ricetta o un periodo di stagionatura fisso per l’uno o per l’altro.

Cos’è la staka?

La staka è una preparazione a base di latte associata alla cucina di montagna cretese, di solito servita calda come parte della colazione o di un meze piuttosto che consumata come formaggio da tavola a sé. Oltre a questa descrizione generale, la guida non dichiara ingredienti specifici o un metodo fisso, poiché le fonti variano.

Il raki fa parte della stessa famiglia di prodotti di questi formaggi?

No. Il raki, chiamato anche tsikoudia, è un distillato di vinaccia senza anice, distinto dall’ouzo o dal raki turco. È una tradizione separata da quella casearia, anche se i due spesso compaiono sulla stessa tavola, con il raki spesso offerto gratuitamente a fine pasto.

Perché la pastorizia di montagna persiste intorno allo Psiloritis?

Lo Psiloritis, a 2.456 m, è la vetta più alta di Creta, e i suoi versanti e l’altopiano di Nida ai suoi piedi trattengono la neve fino a maggio o giugno in un anno tipico. Questo terreno ha a lungo favorito il pascolo stagionale di pecore e capre più che l’agricoltura estensiva, il che costituisce lo sfondo geografico delle tradizioni casearie in villaggi come Anogia, senza essere un’affermazione su una fattoria specifica.

Un visitatore può assistere alla produzione del formaggio vicino ad Anogia?

Alcune escursioni organizzate nella zona combinano una visita alla vicina grotta di Sfendoni con una tappa legata alla produzione casearia, tipicamente proposte come tour in piccolo gruppo o privati da Rethymno. I dettagli di ogni singola tappa sono stabiliti dall’operatore il giorno stesso, quindi conviene verificare l’itinerario attuale al momento della prenotazione invece di affidarsi a una descrizione fissa.

Quando lo Psiloritis è coperto di neve, e questo influisce su una visita ad Anogia?

La neve resiste tipicamente sui versanti superiori dello Psiloritis fino a maggio o giugno, ben dopo che la costa si è già scaldata. Anogia stessa, a una quota più bassa sul fianco della montagna, è di solito raggiungibile su strada al di fuori del pieno inverno, ma l’altopiano e i percorsi verso la vetta sono un discorso diverso e dipendono dalla stagione.

Si può raggiungere Anogia senza auto a noleggio?

L’auto a noleggio è il modo pratico per raggiungere Anogia ed esplorare le pendici dello Psiloritis con i propri tempi, poiché la rete di pullman KTEL si dirada allontanandosi dalla superstrada costiera settentrionale. I tour organizzati da Rethymno o altrove sono l’altra opzione realistica per chi non guida.