Die kretische Küche versus die Taverna-Speisekarte

Was das Taverna-Schild Ihnen nicht verrät

An fast jedem dritten Gebäude entlang der kretischen Küste scheint irgendwo auf dem Schild oder der laminierten Speisekarte derselbe Satz zu stehen: „traditionelle kretische Küche.” Ich habe ihn im venezianischen Hafen von Chania gelesen, in Resort-Lokalen in Hersonissos, die auf Pauschaltouristen ausgelegt sind, und in winzigen Familienlokalen in den Hügeln von Lasithi. Es ist nicht direkt gelogen – aber nach ein paar Sommern auf der Insel habe ich aufgehört, dem als Information zu vertrauen. Es ist Marketing, und Marketing wird kopiert. Worauf ich mich stattdessen verlasse, sind zwei Dinge, die ein Schild nicht vortäuschen kann: die Rebsorte im Glas und der kleine klare Schnaps, der am Ende ungefragt auf dem Tisch steht.

Ich möchte hier vorsichtig sein. Ich werde Ihnen nicht erzählen, dass Dakos authentischer ist als Moussaka, oder dass eine Dorftaverna in Archanes „echtes” kretisches Essen serviert, während ein Lokal an der Hersonissos-Strandpromenade das nicht tut.

Ich habe nicht die Autorität, dieses Urteil zu fällen, und ich bin misstrauisch gegenüber jedem, der das nach einer Woche auf der Insel mit Selbstbewusstsein tut. Worauf ich hinweisen kann, sind Fakten, die unabhängig davon Bestand haben, wer kocht: Kreta hat eigene Rebsorten, die nirgendwo sonst in nennenswertem Umfang wachsen, und eine eigene Art, eine Mahlzeit abzuschließen, die mit einer Cocktailkarte nichts zu tun hat.

Die Rebsorten, die wirklich zu Kreta gehören

Wenn Sie nach einer konkreten Sache auf einer Weinkarte suchen wollen, dann ist es der Rebsortenname, nicht das Wort „kretisch.” Die weißen Rebsorten der Insel sind Vidiano, Vilana, Dafni und Thrapsathiri – vor allem Vidiano hat in den letzten zehn Jahren eine stille Renaissance erlebt und sich von einer Verschnittrebe zu etwas entwickelt, das Winzer sortenrein abfüllen, vollmundig mit einer Steinobst-Note, die sich deutlich vom knackigen Assyrtiko unterscheidet, den man auf Santorini bekommt. Die roten Sorten sind Kotsifali, Mandilari und Liatiko, oft miteinander verschnitten, wobei Kotsifali Weichheit und Mandilari Tannin und Farbe beiträgt.

Das ist keine Trivia um ihrer selbst willen. Es ist wichtig, weil diese Rebsorten an bestimmten Orten wachsen, hauptsächlich in den Dörfern Peza, Archanes und Dafnes in den Hügeln südlich von Heraklion, mit einem kleineren, trockeneren Cluster rund um Sitia im Osten. Das ist eine reale Geografie, zu der man hinfahren kann, anders als ein Satz auf der Speisekarte, der bedeutet, was der Schildermaler wollte, dass er bedeutet. Ich finde eine kurze Tabelle nützlicher als einen Absatz, wenn ich mich erinnern will, was wozu gehört.

Rebsorte	Farbe	Anbaugebiet	Was Sie erwartet
Vidiano	Weiß	Peza, Archanes	Vollmundig, Steinobst, einige im Holzfass ausgebaute Versionen
Vilana	Weiß	Peza, weiteres Heraklion	Leicht, leicht trinkbar, der alltägliche Weißwein der Insel
Dafni	Weiß	Rethymno, verstreut	Kräutrig, aromatisch, weniger verbreitet
Thrapsathiri	Weiß	Heraklion, Lasithi	Frisch, zitrusbetont
Kotsifali	Rot	Peza, Archanes, Dafnes	Weich, wenig Tannin, oft verschnitten
Mandilari	Rot	Inselweit	Tiefe Farbe, festes Tannin, Verschnittrebe
Liatiko	Rot	Sitia, Dafnes	Zart, manchmal halbtrocken oder als Rosé ausgebaut

Wenn Sie Ihre eigene Reise planen, statt einer festen Tour zu folgen, bringt Sie ein Vormittag rund um Peza und Archanes zu zwei oder drei kleinen Erzeugern, ohne dass Sie viel fahren müssen, und lässt sich gut mit einem Nachmittag im Dorf Archanes selbst verbinden, das ein wirklich gelebtes Zentrum hat statt eines für Touristen gebauten.

Eine kleinere, weniger besuchte Variante derselben Idee gibt es bei Sitia im Osten, wo Liatiko besonders gut gedeiht. Im Westen hat auch Chania seine verstreuten Weingüter, doch das historische Gewicht des kretischen Weins liegt im Hinterland von Heraklion, nicht rund um Chania.

Ich habe eine der auf den Zweiten Weltkrieg fokussierten Touren ab Chania mitgemacht, teils aus Interesse an der Geschichte der Schlacht um Kreta, teils weil ich einen ganzen Tag ohne Mietwagen wollte – die zweitägige Tour zur Schlacht um Kreta ab Chania macht unterwegs Mittagspause in einem Dorf, und es war das erste Mal, dass mir eine Speisekarte auffiel, die tatsächlich die Rebsorte ihres Hauswein nannte, statt ihn nur als „lokalen Rotwein” zu bezeichnen. Das ist eine Kleinigkeit, aber genau die Art von Kleinigkeit, nach der ich jetzt suche statt nach dem Wort „traditionell.”

Raki: der Teil der Mahlzeit, der wirklich eigenständig ist

Das andere Merkmal, auf das ich hinweisen würde, ist Raki, auf Kreta auch Tsikoudia genannt. Er wird aus dem Traubentrester destilliert, der nach dem Keltern übrig bleibt – Schalen, Stängel, was auch immer in der Presse zurückbleibt – und enthält überhaupt keinen Anis, was Leute überrascht, die annehmen, er sei mit Ouzo verwandt. Ist er nicht, und er ist auch nicht der türkische Rakı, obwohl der Name fast identisch klingt; dieser ist ebenfalls anisbasiert, ein anderes Getränk aus einem anderen Land.

Was ich wirklich eigenständig finde, ist weniger der Schnaps selbst als der Moment, in dem er erscheint. In den meisten Tavernen, in denen ich gegessen habe, von einem Hinterhoflokal in Chanias Altstadt bis zu einem Familienlokal im Landesinneren, taucht eine kleine unbeschriftete Karaffe auf, nachdem die Teller abgeräumt sind, manchmal mit einer Scheibe Obst oder einem Löffel von etwas Süßem, und niemand hat danach gefragt und niemandem wird dafür etwas berechnet. Es ist kein Zusatzverkauf.

Es liest sich wie die Küche, die Ihnen mitteilt, dass die Mahlzeit beendet ist – ein völlig anderer Rhythmus als eine Bar, die Ihnen eine Cocktailkarte in die Hand drückt, um Sie länger am Tisch zu halten. Mehr dazu, wie sich Raki und Tsikoudia tatsächlich von Ouzo unterscheiden, erfahren Sie, wenn Sie das interessiert, und es gibt einen ausführlicheren Beitrag darüber, warum dieses kostenlose Glas überhaupt auftaucht.

Was ich nicht behaupte, und was ich behaupte

Ich werde Ihnen nicht sagen, dass ein Dakos echter ist als ein anderes, oder dass eine Familientaverna oben an einer Bergstraße automatisch besser ist als eine belebte an der Strandpromenade – dafür habe ich keine Belege, und ehrlich gesagt habe ich in beiden schon gut und schlecht gegessen.

Wenn Sie ein umfassenderes Bild des tatsächlichen Repertoires jenseits der bekanntesten Gerichte möchten, lohnt es sich, kretisches Mezze und Dakos, Sfakia-Lamm nach Antikristo-Art gegart und die Käse der Insel – Mizithra, Graviera und Staka – auf eigene Faust zu lesen, statt mir bei einem einzelnen Gericht zu glauben.

Was ich sagen werde: Wein und Raki sind die beiden Dinge, die hier strukturell anders sind, nicht nur neu etikettiert. Ein Dorfmittagessen im Rahmen einer Bootstour hat mir das klarer gemacht als jede Speisekarte – die ganztägige Kreuzfahrt ab Souda Bay macht Halt zum Schwimmen und Essen, und der Raki, der danach ungefragt kam, war derselbe Brauch, den ich überall sonst auf der Insel gesehen habe, ob an der Resort-Promenade oder in der Seitengasse.

Wenn Sie sich lieber mit jemandem, der erklärt, was tatsächlich einheimisch ist, an das Thema herantasten möchten, bringt Ihnen ein Kochkurs oder ein genauer Blick auf Olivenöl, das wirklich von Kreta stammt mehr als noch ein Schild, auf dem „traditionell” steht. Ich habe außerdem die geführte Rollertour durch die Dörfer der Therisso-Schlucht gemacht, hauptsächlich wegen der Strecke, aber sie hält in Dörfern, deren Tavernen nicht für ein Küstenpublikum inszenieren, und dieser Kontext ist mehr wert als das Wort auf jedem Schild.

Fragen zu kretischem Wein, Raki und der Taverna-Speisekarte

Ist Raki dasselbe wie Ouzo?

Nein. Raki, auf Kreta auch Tsikoudia genannt, wird aus Traubentrester destilliert – den Schalen und Stängeln, die nach dem Keltern übrig bleiben – und enthält keinen Anis. Ouzo ist mit Anis aromatisiert und wird meist auf Basis von Wein oder neutralem Alkohol hergestellt. Der türkische Rakı ist wiederum ein anderes Getränk, ebenfalls anisbasiert, und die Namensähnlichkeit sorgt für echte Verwirrung.

Welche Rebsorten stammen wirklich von Kreta?

Die eigenen weißen Rebsorten der Insel sind Vidiano, Vilana, Dafni und Thrapsathiri; die roten sind Kotsifali, Mandilari und Liatiko. Keine davon wird außerhalb Kretas in nennenswertem Umfang angebaut, was sie zu einem verlässlicheren Herkunftsmerkmal macht als jeder Gerichtname.

Wo kann ich diese Rebsorten in der Nähe meiner Unterkunft probieren?

Die größte Konzentration an Weingütern liegt im Landesinneren von Heraklion rund um Peza, Archanes und Dafnes, mit einem kleineren Cluster bei Sitia im Osten. Auch Chania hat einige Weingüter, doch der Westen der Insel ist nicht das historische Weinland, das das Hinterland von Heraklion darstellt.

Ist Dakos ein traditionelles kretisches Gericht oder eine touristische Erfindung?

Dakos, ein Gerstenzwieback mit geriebener Tomate, weichem Mizithra-Käse und Olivenöl, hat echte Wurzeln in der ländlichen Küche der Insel, ist aber auch zum Standard-„kretischen Vorspeise” auf jeder Küstenspeisekarte geworden. Beides stimmt gleichzeitig, und keines macht ein anderes Gericht weniger authentisch.

Warum servieren Tavernen zum Abschluss kostenlosen Raki?

Es ist eher ein alter Brauch als eine Verkaufstaktik: eine kleine Karaffe, manchmal mit einem Teller Obst oder etwas Süßem, wird ungefragt gebracht, sobald der Tisch fertig ist. Es signalisiert, dass die Mahlzeit vorbei ist, nicht dass eine Getränkekarte beginnt.

Bedeutet „kretische Küche” auf einem Taverna-Schild überhaupt etwas?

Behandeln Sie es als Etikett, nicht als Garantie. Fast jede Taverna auf der Insel verwendet den Ausdruck, von familiengeführten Lokalen in Archanes bis zu Resort-Reihen in Hersonissos. Ein Rebsortenname auf der Weinkarte oder ein Dorfweingut, das man tatsächlich besuchen kann, sagt mehr aus als das Schild draußen.

Kann ich ein Weingut als Tagesausflug von Heraklion aus besuchen?

Ja – Peza, Archanes und Dafnes liegen alle etwa 20 bis 30 Autominuten von Heraklion entfernt, nah genug, um sie mit einem Vormittag in Knossos oder einem Nachmittag im Dorf Archanes zu verbinden.