Der Raki zum Abschluss des Essens ist kein Ouzo

Das Glas, das ich nicht bestellt hatte

Als das erste Mal eine kleine, etikettenlose Karaffe auf meinem Tisch in einer Taverne außerhalb von Rethymno landete, hielt ich sie für Ouzo. Ich war zuvor in Athen gewesen, hatte das Anis-und-Wasser-Ritual durchgemacht, das Glas sich trüben sehen, und war bereit für dasselbe noch einmal. Ich nahm einen Schluck, der nach Lakritz schmecken sollte, und bekam etwas völlig anderes: sauber, warm, leicht traubig, ohne jede Spur des Anis, auf den ich mich eingestellt hatte.

Der Wirt, der gerade Teller abräumte, bemerkte meinen verwirrten Gesichtsausdruck und sagte nur „Tsikoudia” mit einem Achselzucken, als würde das alles erklären. Tat es nicht, noch nicht. Es brauchte ein paar weitere Mahlzeiten, ein paar weitere ungefragte Karaffen und ein Gespräch mit einem Erzeuger bei Archanes, bevor ich verstand, was mir da eigentlich gereicht worden war – und warum es der falsche Instinkt war, es Ouzo zu nennen.

Für alle, die vor der Anreise nach Kreta noch nie von Tsikoudia gehört haben, lohnt sich ein Blick in Raki und Tsikoudia erklärt, bevor die erste Karaffe auf dem Tisch steht.

Diese Verwechslung ist verbreitet genug, dass man sie direkt ansprechen sollte, denn sie prägt, wie Besucher mit dem Getränk umgehen. Wer mit der Vorstellung ankommt, „Raki” bedeute ein anisiertes Digestif, deutet die ganze Geste falsch – und bittet die Taverne womöglich um einen „Raki mit Wasser”, was einen ratlosen Blick zur Folge hat, denn hier verdünnt ihn niemand oder erwartet, dass er sich trübt.

Trester, nicht Anis: Was Tsikoudia wirklich ist

Kretischer Raki heißt eigentlich Tsikoudia, und beide Namen werden auf der Insel synonym verwendet – Raki in der Umgangssprache, Tsikoudia auf einem Etikett oder einer Speisekarte, die präzise sein will. So oder so ist es ein Tresterbrand: eine Spirituose, destilliert aus Traubentrester, also den Schalen, dem Fruchtfleisch, den Kernen und Stielen, die nach dem Pressen der Trauben für den Wein übrig bleiben. Nichts Aromatisches kommt in die Brennblase. Kein Anis, kein Fenchel, kein Sternanis, keines der Botanicals, die dem Ouzo seinen lakritzbetonten Charakter geben. Was dabei herauskommt, ist in der Familie näher am italienischen Grappa oder am französischen Marc als an irgendetwas, wofür griechische Inseln berühmt sind, mit Eis serviert.

Auch der Zeitpunkt ist entscheidend. Tsikoudia ist ein Erntebrand. Sobald das Pressen der Trauben für den Wein im Herbst abgeschlossen ist, wird der übrig gebliebene Trester beiseitegestellt, um noch etwas weiterzugären, und dann destilliert – traditionell in einer holzbefeuerten Kupferbrennblase, oft einer gemeinschaftlichen Dorfblase, die für ein paar Wochen im Jahr zwischen den Haushalten wandert.

Familien rund um das Weinland Peza und Archanes sprechen von der Brennsaison noch immer so, wie andernorts von der Weinlese selbst gesprochen wird: ein festes Zeitfenster, ein gemeinschaftliches Ritual, Chargen, die von Jahr zu Jahr je nach den Trauben variieren, die in den Wein geflossen sind. Ähnlich saisongebunden arbeiten die Olivenölmühlen und Verkostungen rund um die Insel, und wer sich für was billiges kretisches Olivenöl wirklich bedeutet interessiert, erkennt dasselbe Muster aus Handwerk und Timing wieder.

	Kretischer Raki / Tsikoudia	Ouzo	Türkischer Rakı
Basis	Traubentrester	Meist neutrale Spirituose oder Traube	Meist Traube oder Getreide
Aromatisierung	Keine	Anis, weitere Botanicals	Anis
Erscheinung mit Wasser	Bleibt klar	Wird milchig	Wird milchig
Servierweise auf Kreta	Oft gratis, zum Abschluss des Essens	Bestellt, mit Preis	Nicht in Kreta verwurzelt

Gastfreundschaft, nicht Getränkekarte

Was mir am längsten zu verstehen schwerfiel, war nicht das Rezept, sondern die Etikette. Bestellt man Ouzo in Athen, erscheint er wie jeder andere Posten auf der Rechnung. Isst man auf Kreta zu Abend, hat der Raki die Angewohnheit, von selbst zu erscheinen, ungebeten, meist zusammen mit einem kleinen Teller Obst oder etwas Süßem, sobald die Hauptgänge abgeräumt sind. In den meisten familiengeführten Lokalen bekommt man keine Speisekarte mit Tsikoudia zum Glaspreis – es ist einfach das, was das Haus zum Abschluss eines Essens tut, eine kleine Schlussgeste statt einer Transaktion. Ihn rundweg abzulehnen, kann seltsam wirken; man muss ihn nicht austrinken, aber ihn schon vor dem Einschenken abzuwinken, verfehlt den Sinn der Geste.

Am deutlichsten fiel mir das an einem Tag auf, der nichts mit Essen zu tun hatte. Ich hatte einen geführten Tag zu den Schauplätzen der Schlacht um Kreta gebucht, und nach einem langen Nachmittag an den Kriegsfriedhöfen und Dörfern rund um Souda und Akrotiri brachte die Familie der letzten Taverne auf dem Programm ungefragt Raki heraus, so wie man jemandem nach einem langen Spaziergang einen Sitzplatz anbietet. Es war weniger ein Getränk als ein Schlusspunkt für den Tag, und das beschreibt, wofür Tsikoudia gedacht ist, treffender als alles, was auf einer Flasche steht – mehr zum historischen Hintergrund dieser Route steht in die Schlacht um Kreta 1941.

Woher diese Verwechslung kommt

Der Name ist das ganze Problem. „Raki” klingt nahe genug am türkischen Rakı, und beide werden von Besuchern, die einer anisierten Spirituose aus Griechenland oder dem östlichen Mittelmeerraum begegnet sind, mit Ouzo in einen Topf geworfen – in der Annahme, der Rest der Region schenke Varianten desselben Getränks aus.

Türkischer Rakı ist tatsächlich anisiert und wird mit Wasser tatsächlich trüb, ganz ähnlich wie Ouzo – wer also diesen Bezugspunkt hat, für den ist die Erwartung, dass die kretische Karaffe genauso funktioniert, eine nachvollziehbare, aber falsche Vermutung. Die beiden „Raki”-Wörter sind ursprungsmäßig nicht einmal wirklich verwandt, sondern klanglich nur zufällig ähnlich, und die kretische Variante gibt es schon Jahrhunderte vor jeder touristischen Verwechslung.

Es lohnt sich, das auch schriftlich präzise festzuhalten, denn Reiseführer und Reiseblogs beschreiben kretischen Raki noch immer als „ein anisiertes Digestif wie Ouzo”, was schlicht falsch ist und Besucher dazu bringt, absichtlich nach dem falschen Geschmack zu suchen. Wer in einem Glas Tsikoudia nach Lakritz sucht, redet sich nur ein, mit der Charge stimme etwas nicht. Es stimmt nichts nicht – Anis war nie Teil des Plans.

Wer ihn richtig kosten möchte statt nur als nebenbei eingeschenkten Abschluss, sollte gezielt Erzeuger aufsuchen, statt sich auf ein einzelnes Gratisglas zu verlassen. Brennereien und Weingüter rund um Kretas Weinregionen schenken Tsikoudia oft neben ihrem Vidiano oder Kotsifali im Rahmen einer Verkostung aus, was eine deutlich bessere Einführung ist als eine hastige Karaffe beim Schließen – auch die Weinproben im Westen von Chania folgen diesem Muster.

Auch ein Kochkurs oder ein Weinverkostungstag bezieht ihn meist mit ein, im Zusammenspiel mit dem Essen, dem er folgen soll, statt es zu begleiten. Wer stattdessen lieber kretischen Käse rund um Anogia probiert, findet dort ein ähnlich handwerkliches Gegenstück, und ein Abstecher nach Anogia am Fuß des Psiloritis verbindet beides gut mit einem Tagesausflug.

Er ist untrennbar Teil einer umfassenderen Art zu essen – siehe was man auf Kreta essen sollte und die Mezze-Tradition hinter Dakos für das größere Bild, oder eine kurze Reise rund um Essen und Wein, falls das die Reise ist, die Sie planen.

Für die Marktstände und Altstadt-Essensstraßen, in denen man ihn in etikettenlosen Flaschen verkauft sieht, sind Chanias Marktviertel und Chanias Altstadt gute Ausgangspunkte, ebenso ein Spaziergang durch die Altstadt von Chania, und eine gehaltvollere Portion der Kriegsgeschichte, die so oft in einem gemeinsamen Glas endet, findet sich in wie Dörfer noch heute über die Schlacht um Kreta sprechen.

Ein paar unternehmungsreiche Tage enden ungeplant auf dieselbe Weise. Ein privater Tagesausflug von der Bucht von Souda zum Palast von Knossos

– ausführlicher beschrieben im kompletten Besucherguide zu Knossos – oder eine geführte Samaria-Schlucht-Tour ab Stalos, wie im kompletten Guide zur Samaria-Schlucht beschrieben, klingen beide häufiger als nicht in einer Taverne aus, in der die Karaffe erscheint, ohne dass man danach gefragt hätte – was zu diesem Zeitpunkt genau das ist, was man erwarten sollte. Wer die Hauptstadt zwischen den Touren erkundet, findet in Heraklion, Hauptstadt und nicht nur Flughafen genügend Tavernen, in denen genau das passiert.

Falls das alles die Sache noch nicht vollends klärt, hier die Kurzfassung: Raki auf Kreta bedeutet Tsikoudia, Tsikoudia bedeutet Traubentrester ohne Anis, und es bedeutet mehr Gastfreundschaft als ein bezahltes Getränk. Mehr dazu in warum er zum Abschluss des Essens gratis ist und wie sich kretische Essgewohnheiten von der gedruckten Speisekarte unterscheiden, und gehen Sie in Ihre erste Karaffe mit der Erwartung von Traube, nicht von Lakritz.

Wer ohnehin gerade Kreta für Erstbesucher plant, sollte diese Erwartung gleich in den ersten Taverna-Abend mitnehmen, und wer danach noch unterwegs bleiben will, findet im Überblick zum Nachtleben auf Kreta, wohin ein solcher Abend als Nächstes führen kann.

FAQ: Raki, Tsikoudia und die Ouzo-Verwechslung

Ist Raki dasselbe wie Ouzo?

Nein. Sie teilen sich eine namentliche Ähnlichkeit und sonst nichts. Ouzo ist eine anisierte Spirituose, meist aus einer neutralen Basis hergestellt und mit Anis sowie weiteren Botanicals aromatisiert, und wird wie ein normales Getränk gekauft und bezahlt. Kretischer Raki, oder Tsikoudia, ist ein Tresterbrand ohne Anis, der meist geschenkt statt verkauft wird.

Warum schmecke ich in kretischem Raki keinen Anis?

Weil nie welcher zugesetzt wurde. Tsikoudia wird direkt aus Traubentrester destilliert – den Schalen, dem Fruchtfleisch und den Stielen, die nach dem Pressen übrig bleiben – ohne jegliche Botanicals in der Brennblase. Was Sie schmecken, ist Traube, Wärme und der Charakter der jeweiligen Ernte, kein Lakritz.

Woraus wird Tsikoudia hergestellt?

Aus Trester, den festen Rückständen der Weinherstellung: Schalen, Kerne und Stiele. Nachdem die Trauben für den Wein gepresst wurden, gärt der Trester noch etwas weiter und durchläuft dann eine Brennblase, traditionell eine holzbefeuerte Kupferblase, in den Wochen nach der Herbsternte.

Warum hat mir die Taverne den Raki gratis gegeben?

Weil er auf Kreta als Geste der Gastfreundschaft gilt und kein Posten auf der Speisekarte ist. Eine kleine Karaffe erscheint mit der Rechnung, manchmal begleitet von einem Teller Obst oder etwas Süßem, als Zeichen dafür, dass das Essen zu Ende ist und Sie am Tisch willkommen waren.

Ist kretischer Raki dasselbe wie türkischer Rakı?

Nein, trotz des fast identischen Namens. Türkischer Rakı ist eine anisierte Spirituose, dem Ouzo im Charakter näher, und wird milchig-weiß, wenn man Wasser hinzugibt. Kretischer Raki enthält keinen Anis und bleibt klar.

Wie stark ist Raki, und wie sollte man ihn trinken?

Typischerweise etwa 40 bis 45 Volumenprozent Alkohol, wobei selbstgebrannte Chargen variieren. Er wird pur getrunken, in kleinen Gläsern, meist in einem gemächlichen Schluck statt heruntergestürzt, und wird nicht wie Ouzo oft mit Wasser oder Eis gemischt.

Kann ich Tsikoudia zum Mitnehmen kaufen?

Ja. Weingüter und Brennereien rund um Archanes, Dafnes und Peza verkaufen abgefüllte Versionen, und manche Erzeuger bieten Verkostungen neben ihren Weinen an – eine bessere Art, das Getränk zu verstehen, als ein einzelnes Gratisglas zum Ende des Abendessens.